1. 熱的飯菜冷確到什麼時間存放到冰箱里比較好
坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里，否則容易把冰箱搞壞。不過，蝌蚪君前幾天又看到有文章說，這么做是錯誤的，原因有以下兩點：
其一，飯菜中的細菌在常溫下的繁殖非常快，具體速度如下↓
飯菜炒好後，溫度會從 100 ℃ 左右開始逐漸下降：
。當食物溫度降到 60 ℃，就有細菌開始生長；
。溫度降到 40～30 ℃，細菌們會很愉快，旺盛繁殖；
。而降到 7 ℃，大多數細菌就消停下來了，進入休眠狀態。
其二，即使滾燙的飯菜，只要妥善密封、減少水蒸氣外溢，也不會對冰箱造成太大負擔。
所以，沒必要先把飯菜冷涼再放進冰箱，最好趁飯菜還滾燙的時候密封放進冰箱，以最大限度地減少食物中的細菌。
事實究竟如何呢？
◆ ◆ ◆
首先，食物的腐敗，是由微生物（細菌、真菌）繁殖引起的，這一點沒什麼好爭論的。這些微生物，既有可能是食物本身所攜帶，也可能來自於外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周圍環境的影響。
具體到飯菜，充分加熱可以殺死大部分微生物。所以，隔夜飯腐敗主要是因為外界的細菌進入飯菜、在合適的條件下大量滋生。
那麼，什麼才算合適的條件呢？
理想的情況下，細菌20分鍾就可以分裂一次；刻意培養一個細菌，10個小時之後可以得到10億個。問題是，絕大多數時候，情況沒這么理想。
細菌的生長繁殖主要受五個因素影響：溫度、氣體、滲透壓、營養物質和氫離子濃度。[1] 破壞其中任何一個條件，就能有效阻止細菌的生長。
例如，冰箱憑的是低溫，蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓，大米烘乾、小麥晾曬、葡萄炮製成葡萄乾等，則是通過減少水分，延長保存期。
除了以上五種因素之外，最重要的是避免外界細菌進入，從源頭解決問題。飯菜不慎做多了，可以提前盛一份出來，利用保鮮膜或保鮮盒密封，隔絕細菌。
只要隔絕外界環境對飯菜的影響，即使在常溫下放涼也沒什麼。這其實就是在重復巴斯德的鵝頸瓶實驗嘛。
▲ 李斯特菌
一方面，國內外的調查都顯示，Lm在家用冰箱中廣泛存在，[2] 另一方面其最適宜的生長溫度為 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏溫度一般為 4℃ 。
這個溫度本身就不足以抑制 Lm 的生長，如果把滾燙的食物放進冰箱、引起冷藏室溫度整體增高，就有可能給它大量繁殖、污染食物的機會，進而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血症、熱性胃腸炎等惡性疾病。
除了嗜冷菌以外，冷藏室內的普通細菌、黴菌，也有可能因為升溫受益。所以，把滾燙的飯菜放進冰箱，未必是一種好方案。
冷藏保鮮是一門大學問，對於不同的食物應該採用不用的方法。比如肉類本身含有的細菌數目較多，不僅要防止細菌進一步增殖，還要提防它污染別的食物；水果的口感和乙醇密切相關，乙醇含量又由環境中氧含量決定，到底是要好吃還是要耐放？[3]
對於飯菜來說，需要注意的還是上面所說的那兩個方面：
一個是盡量減少食物本身的含菌量，食物買回來最好先清洗再放進冰箱、烹飪之時一定要對食物充分加熱；
二是要做好冰箱除菌工作，冰箱內不要堆積太多食物，也不要長時間儲藏食物，定期使用除菌劑或者直接購買帶除菌功能的冰箱，都是不錯的方案。
真相
剩菜剩飯的細菌繁殖受很多因素影響，可以通過溫度外的其他手段控制，不必為此將熱菜放入冰箱。這樣做反而有可能導致冰箱內的嗜冷菌繁殖，得不償失。
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參考文獻
【1】李凡, 劉晶星, 徐志凱等. 醫學微生物學[J]. 北京: 人 民 衛 生 出 版 社, 2008, 67.
【2】 朱美娟, 邵占濤, 李穎等. 北京市順義區家用冰箱中嗜冷菌的檢測分析[J]. 實用預防醫學, 2016, 23(2): 173–174.
【3】李家政, 畢大鵬. 不同保鮮膜包裝對蜜柚冷藏效果和貨架品質的影響[J]. 農業工程學報, 2010, 26(1): 315–315.
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作者：趙言昌
2. 熱的食物可不可以馬上放進冰箱
剛做出來熱的食物是不能放進冰箱的，原因如下。有的人認為熱的菜是不能放進冰箱的，但是有的人認為是可以放進的，因為熟的食物放進冰箱一定要涼透，這樣在充分涼透之後，進入低溫的環境就會發生變質，所以食物帶著熱氣野就會凝結，導致細菌的增長，導致整個冰箱都會變成細菌的繁殖地，所以應該把菜放涼了，再放進冰箱里儲存。還有的人認為，熱菜是不能是可以放進冰箱的，因為在高溫的環境，細菌生長的速度也會非常的快，等涼了之後，給細菌有了長的機會，所以等放涼之後再放進冰箱，它的細菌就會變得很多，這樣也會不安全。讓它生長一些細菌，導致我們在吃的時候會對身體有傷害，菜如果太燙的話，也不能迅速降溫，所以要提前裝成幾份，而在放進冰箱里，這樣就不會壞掉了。我們在放菜的時候也不能放太多的食物放進冰箱里，如果太擁擠的話，就會讓冰箱它的功能減少，而且製冷效果也不會好像是在夏天的時候就會很容易的變質，冰箱里的肉應該加熱處理，給它煮開後殺一下菌，這樣吃才會對我們的身體好。