㈠ 鹵料的一些鹵制時間
鹵料的一些鹵制時間。
雞
雞翅尖8-10分鍾，雞翅中10-15-17分鍾，雞爪13分鍾，雞爪、鳳爪8-15分鍾
翅根15分鍾
鴨
鴨脖子40-50分鍾（要加鹽提前腌制一下），鴨頭20-25分鍾，鴨鎖骨30-35分鍾，2節翅10-15分鍾，鴨爪15-25-40分鍾，鴨心10-15分鍾（小火再燜5分鍾），鴨腸10-12分鍾，鴨舌5-8分鍾，鴨下巴煮15分鍾（小火）泡20分鍾
半邊鴨，老鴨鹵50分鍾，全鴨之麻鴨70分鍾，老鴨90分鍾，白條鴨分大小（2-2.4斤、15分鍾-20分鍾燜5分鍾）（2.8-3.5斤、30分鍾）（4斤以上、35-45分鍾）
鵝
鵝掌45分鍾左右，鵝翅20分鍾，鵝頭25分鍾，鵝腸10-15分鍾，鵝胗25-30分鍾，鵝肝20分鍾，老鵝70分鍾，鵪鶉：30-35分鍾
鴿子20-50分鍾（分老嫩）
豬
豬耳15-20分鍾，豬肚30分鍾，豬心25-30分鍾，豬口條30分鍾左右
豬肝25-35分鍾，大腸30-45分鍾，豬尾巴25-35分鍾，豬腳爪，前腳鹵70分鍾
護心肉15分鍾，豬頭肉，先煮耳朵20分鍾，後煮豬拱嘴15分鍾，最好選擇耳朵大，肥肉少的，口條大的
素菜
海帶結1分鍾
藕焯水後鹵1分鍾，賣時再切，易氧化變色
金針菇開鍋10秒，老了塞牙，沒有口感
魚豆腐，干頁豆腐，水開泡5分鍾即可
豆乾10分鍾
豆皮千張，一開鍋泡3-5分鍾，要過油
腐竹2分鍾要煮透
說明：以上都是冷鹵湯泡
說明：在鹵貨時要加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀釋一下。100斤貨用3-5克，鹵貨時要放黃梔子粉，用量不要超過冰糖的五分之一。
所有的鹵貨，除鹵肉類外，其它的鹵完後湯就不要了，基本一次性。