A. 泡菜放酸奶去泡行嗎
我就是這樣做的 效果非常好 而且提高了乳酸菌 對消化系統也有益處 你可以電腦查一下 製作酸奶和泡菜實際上都是同一種菌[乳酸菌] 然而我們做泡菜要等一段時間也是因為在等待其中的乳酸菌生成 直接放入乳酸菌會大大減少腌制的時間 也減少其它不良菌種生成腌制失敗的機率 我是直接用的酸奶菌粉製作的 最好是先哪個小碗放些熟的粘米湯 加入酸奶菌粉 蓋上布讓它發酵一晚上再倒入酸菜罐子里 這樣效果很好 基本上當天（24小時內）就很酸了 罐中乳酸菌多 也會抑制其它不良細菌 當然 要泡菜香味好和一開始的水煮的調味香不香有關系 和乳酸菌沒什麼關系 乳酸菌只管酸
B. 關於腌制酸菜
雪菜的腌制技術
一、、缸(池)腌： 這種腌制方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割腌制，否則腌制出來的成品容易發霉變質，不能食用。 (一)、腌制前的原料處理：供腌 制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然後根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜，最好當日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度，對成品質量影響很大。據試驗：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時，水分失去約五分之一，在腌制過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質，使成品質地脆，香味濃。 （二）、裝缸腌制： 據試驗：腌菜缸所處位置與腌制後的成品鹹菜品質關系極大。以缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的為最佳，所腌制的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。 腌制用缸，要用清水洗凈擦乾並自然涼干。在腌制時於缸底撒上一層鹽，然後將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢後，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據雪菜收獲季節、腌制時菜的老嫩、存放時間長短確定，一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑒於冬、春雪菜「黃化」規律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應做到冬菜「上少下多」，春菜「上多下少」。 一隻七石缸（約0.48立方米），一般可疊菜10-13層，總盛量500千克左右，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時可據此推算。 撒鹽時，每層用鹽量分2次撒，第1次撒好後，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成後，第二次再將鹽撒在葉面上。 鹽撒好後，進行踩踏。踩踏時，腌制者要在缸內作「圓周運動」，踩踏的順序由四周到中央，層層踩實，踩踏要輕而有力，以出鹵為度，要盡量減少缸內空氣的留存，造成嫌氣環境，促進發酵。撒鹽與腳踩是否得法對成品鹹菜的品質影響很大。據試驗：以鹽撒在根部，腳將菜踩實的鹹菜成品品質最好，色澤黃亮、香氣濃郁。 一缸菜腌満後要加「封面鹽」，然後用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，用爛泥封缸面，中間高、四周低。 這樣處理後，一般過兩天，就會汁水過頂，如汁水不過頂，需增壓或加少量冷卻的鹽開水。 除了缸腌外，用水泥池來腌制雪菜，已在各地推廣。水泥池腌制雪菜最大的優點是省工省本。 二、 坑腌 寧波的慈溪、餘姚，湖州南潯的丁家港等地多採用這種腌制方法。 雪菜採收後，先除去黃葉、爛葉，抖去泥土，削去根部，然後葉朝下，根朝上擺在地上進行攤曬，待菜略顯干癟，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多選擇屋前屋後或在種菜地附近較為高燥的處所，就地挖掘。坑的大小 視所鋪的農膜寬度和腌制雪菜的數量而定，一般坑深為1—2m,長3—4m,寬1—2m ，坑底窄，坑面寬，並在坑底鋪上一層軟草，然後鋪上兩層膜。農膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、舊膜。膜鋪好後，先在底層撒上一層鹽，然後排菜，第一層菜，要葉朝下根朝上，以防底層農膜被根戮破。自第二層開始至頂面，才都是葉朝上根朝下（慈溪）或平鋪排放（湖州），平鋪排放，應注意將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯。腌時要放一層菜，撒一層鹽，並層層用腳踩實。用鹽量視腌制季節、腌制時雪菜的老嫩而有差別，一般為5-7.5kg鹽/50kg， 並加添明礬150-200克/50kg作保脆劑(明礬能使鹹菜鬆脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜時先投放總用鹽量的80%，第二次是經24小時觀察，等頂層菜下部20cm處出現菜鹵，即可再次用腳踩踏，使菜層完全浸沒在鹵水之下，然後再撒上餘下20%的食鹽作為封頂鹽，並覆上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風，並同時再加上其他遮蓋物。過數天或2-3個月後，坑頂下沉，再加蓋泥土20—30cm，以確保腌菜處於嚴密的嫌氣狀態。慈溪菜農的體會是：「要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷農膜；二不偷鹽；三不偷工減料」。 三、瓮腌 嘉興七星鄉、嘉善楊廟鄉等地多採用這種腌制方法。 1、 原料處理：選晴天上午露水干後收割，除去老黃葉、削除根部，然後將菜根部朝上、葉朝下攤放於田面進行攤曬，下午即可腌制；如天雨，則要涼攤24小時後再上池。 2、 上池與倒缸（池）：原料處理好以後，就可以上池，「池」是指水泥池，一般深1-1.5m,寬1-2m，長2m左右，視各家各戶種菜的規模而定。"上池"就是將雪菜放入池內，這時應先按菜重計算好食鹽用量，一般50kg 鮮菜要加3--5kg 鹽，即按6-10%的配比視採收季節、菜的老嫩靈活掌握。要碼一層菜撒一層鹽，裝入池內，擺碼雪菜時應將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯擺碼。裝滿池後，頂層撒滿封口鹽，第二天開始倒池，倒池就是將甲池的雪菜轉入另一個空池，連續倒池2-3次後，經48小時就可入瓮。 倒池（缸）的作用是： (1)、散發熱量 雪菜入池後，由於呼吸作用產生的大量熱量，常導致菜體溫度升高，加速雪菜的衰老，同時導致微生物的大量繁殖，造成菜體腐爛變質。通過倒缸可以使這些積聚熱隨菜體的翻動和鹽水的循環而散發，防止雪菜敗壞。 (2)、促進食鹽溶解 雪菜在腌制時，一般是採取一層菜一層鹽的擺 置方法，這樣食鹽只能直接接觸局部菜體，溶化不快，也不夠均勻。倒缸，可以使食鹽與菜體及菜體滲出的水分接觸面積增大，促進食鹽溶化，並使雪菜吸收的鹽分均勻一致。 （3)、消除不良氣味 雪菜在腌制初期，由於高濃度食鹽溶液產生較高的滲透壓，使菜體內苦澀、辛辣等物質也隨水分同時滲出，通過倒缸（池）散發掉這些氣味。 3、裝瓮（壇）：「瓮」(壇)是陶質小瓮(壇),深27 ㎝，上口半徑10㎝，底半徑15㎝，可裝上池處理過的雪菜13㎏左右(腌成後成品菜11㎏左右)。「裝瓮」就是將上池過的雪菜除去鹵汁，放入瓮內，放入時要逐層壓實並加入咖喱粉，咖喱粉是調色、調味劑，對人體無害，可增加菜的成色(黃色)，增加香味，每瓮（壇）用量25克左右。菜壓實後，頂層要撒上一層封口鹽並鋪上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉雜質，用鹵水調軔。裝瓮後，瓮要移軒室內，倒置地面並重疊疊放，但最多隻能放四層，底層和每層瓮與瓮之間要放上一層礱糠。這樣處理過的雪菜 ，可存放6個月，如鹽量再加重，可放一年。 四、倒篤腌： 這種腌制方法是紹興、金華和杭州市部分地區（如富陽）採用的一種腌制方法 。這些地區 種植的品種和寧波、嘉興、湖州不同，都是以細葉型雪菜（九頭芥類）為主，他們的腌制方法是：將採收來的雪菜洗凈—涼燥，堆放 1-2天使其萎癟，然後切碎（1cm左右），或整 株放在腳盆一類的容器內加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多，諸暨菜農認為不可超過 1.5kg鹽/50kg菜。搓揉後放入容量可裝100-150㎏菜的陶缸內。方法也是放一層菜加一層鹽，逐層踩踏壓實，要壓出鹵汁，至頂面加上封口鹽，再用尼龍覆蓋，用石塊或泥土加壓。一般一個星期後就可食用。由於放鹽少，一個月後就要變酸，就及時取出，曬成霉乾菜。如要長期保存(如放一年)應取出再翻缸踩踏一次，除去鹵汁，裝 入小口瓮(壇)內，並盡量排盡瓮(壇)內空氣，予以密封)，將瓮(壇)在室內倒篤放置。富陽人也有放在毛竹筒內保存的經驗，據說，用這種方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。 五、 雪菜腌漬加工的其他產品形式 （一）、泡菜 製作泡菜要用泡菜壇，泡菜壇如下圖所示： 1、原料處理： 將收刈後自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去一切不可食用的部份，用清水洗滌干凈，瀝去水分，再放在陽光下稍加涼曬，使其略顯萎蔫（但不宜涼曬過度），然後切成小段。 2、鹵水配製：在干凈的水中加進食鹽，水鹽之比為10：1或10：0.8然後加熱燒開，使食鹽充分溶解，然後過濾、涼透。同時要根據不同口味要求，配製好配料。配料如為固體，可研碎裝在一隻棉布袋內備用；如為液體或易溶於水的配料，可同鹵水混和，常用配料可參照如下配方（含量是指與鹽水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 紅糖 3% 干紅辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 乾薑 0.2% 陳皮、芫荽籽、芹菜籽等適量 3、泡製 先要將泡菜壇用清水洗凈，擦乾水分，然後 放入處理好的原料，待在壇中裝至一半時，放入配料袋，再裝菜至八成滿，用干凈竹片卡壓，再注入鹵水，淹沒原料。最後封蓋，並在壇蓋外水槽中加註適量清水密封，這種方法適用於泡製存放時間較長的雪萊。 也可採取另一種泡製方法：先將鹵水注入壇內（約占壇子容積的五分之三左右），然後將原料放入壇內，至一半時放入配料袋，再裝雪萊原料，至液面離壇口3一5cm(鹵水充分淹沒原料時)，用干凈竹片卡壓，最後封蓋，在蓋外壇口的水槽中加水密封。這種方法適用於隨泡隨吃即存放時間較短的雪萊。泡製期間要注意以下幾點； （1）、壇口水要保持清潔，防止乾涸，否則外面空氣會進入壇內，使泡製的雪菜變質。 （2）、取菜揭蓋時，切勿將漕溝內的清水滴入壇內，也不要用帶有油脂的筷子或其他用具取菜，否則油類浮在液面，會滋生雜菌。 當發現壇內表層菜出現白膜時，應將其取出，並向壇中加人少許高濃度白酒殺菌，或放入一些大蒜片． 泡菜的成熟期；因當時的氣溫而異，一般夏季5—7天，冬季7－15天。 泡過菜的鹵水，只要不變質，可連續使用，越陳越香，一般可用3－4年。由於泡過菜的鹵水中含有大量的乳酸菌，再用時，可大大經短泡製時間。但為鄭重起見，重復使用的鹵水「，每次使用前都要檢查一下，發現已經變質的，應予廢棄，如鹹度不夠，可再加入一些已溶解好的食鹽水。如過酸，可加適量黃酒。 （二）、霉乾菜． 利用雪菜腌製成霉乾菜，也是群眾經常採用的一種腌制方法。霉乾菜在浙江寧波、紹興等地區為群眾所普遍喜愛，煮、泡、燜、蒸都可以，用來煮肉尤其適宜。 製作霉乾菜多用春菜。 1、選料 應選用分櫱性強，分枝多，鮮嫩的雪萊。 2、原料處理 將收割下來的雪菜削根，剔除黃葉、爛葉、瘟菜，抖去泥土，攤在地上略曬干癟，然後搬到屋裡堆放促黃，時間約2－3天，堆放高度要適中，一般不得超過2米，菜層上面也可以再覆蓋麻袋或草包。但要經常注意防止菜堆內發熱，如氣溫高，或菜堆內出現發熱時，就要進行翻堆，並降低高度或縮短堆放時間。 3、腌制 將經過堆放，菜葉發黃程度已達60％左右的雪菜，切除菜根頭，在清水中洗凈泥土和雜質，再把水瀝干，然後切成2一3cm長，日曬半天，進屋涼透。然後，即可進行腌制，一般每100kg菜可加鹽4.5-5kg，拌和均勻放入缸內或池中。腌時要層層踏實，不能疏鬆，最後在菜面撒一層鹽，用薄膜封頂，卡人竹片，用泥塊或石頭壓緊。 4、曬干 春菜一般需腌制I5－20天，冬菜30一35天，待菜色呈金黃、菜鹵變為淡紅色時，可選擇晴天取出曬干。一般要曬3天，攤曬期間，每天至少要翻動2次，待基本乾燥後，將其盛入缸里或籮框內緩蘇一天一夜，使菜身內外潮濕均勻，然後取出再進行日曬，曬至完全乾燥，即可貯存。每百kg鮮菜的成品率，春菜為10％，冬菜為12％． (5)、分級包裝：乾燥的霉乾菜可分甲、乙、丙三級。 甲級：色澤亮、乾燥、梗細、長短均勻。味鮮、質嫩、鹹淡適度，無雜質，無硬梗。 乙級：色澤略黃、乾燥、長短均勻、味鮮、質嫩，鹹淡適度，無雜質。 丙級：色澤較黃亮、乾燥、長短均勻，味一般，質嫩，無雜質。 分級後可用塑料袋進行真空包裝，每袋容量按需要確定。 （三）、倒篤菜 將收割後經自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去一切不可食用的部價，用清水洗滌干凈，瀝去水分，再放在陽光下攤曬，使其略顯萎癟。在室內「堆黃」，然後切成1一2cm長的小段，按菜重3％的比例加入食鹽並加入切碎的辣椒等調味品，在大缸或大木桶或水泥池中分層踩踏，每層菜厚約30cm。至接近桶（缸、池）口（約占容器的95％）處為止。此時，可除去多餘水分，將已揉捻踩踏過的雪菜取出，裝入瓮中，一層一層的用木棍壓實，到瓮口一寸處，用竹片夾住，再用竹殼包口，用草繩捆牢，倒置瓮壇口於地面，大約過一個月就可以食用。 假如要分批取菜食用或出售，可以在取菜後用碎稻草+泥糊瓮口。 （四）、燙菜 這是溫州文成縣對雪菜加工的一種特有的方式。雪菜收割後除去根部、爛葉黃葉等不能食用的部分，然後 洗凈、涼干，放在沸水中煮 5-10 分種，其間要上下翻動，使之均勻受熱。在雪菜依然保持綠色之前取出，分批放在缸、瓮中。裝滿後用力按實，倒入鍋中之沸水，淹沒菜層，用棕葉覆蓋、用石塊壓實。數天後即可食用。
C. 請教，做泡菜既然需要乳酸菌，可不可以加點做酸奶的菌種
不可以。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
D. 我想腌酸菜。第一次做不知道方法。酸奶是乳酸菌發酵，酸菜也是乳酸菌發酵。請問我可不可以用酸奶啟壇
有專門做酸菜的！網上可以買！別瞎做浪費東西！我們那做酸菜用酸菜鮮
E. 泡酸菜時可以放乳酸菌奶不能
不建議放，我給你酸菜的製作方法，你看一下
泡酸菜很簡單的，關鍵你要有那種上面倒扣著一個碗的泡菜壇子。製作方法如下：
1、燒一壺白開水，放置1天；
2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，徹底晾乾蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬干，而只是自然風干表面濕的水分）；
3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過少，但也別太多，自己可以嘗嘗），薑片，然後倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜；
4、將壇子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣；
5、放置10來天左右就好了；吃的時候用干凈的筷子夾一些出來，一定不能沾油！；以後可以隨時加一些新的菜進去，同時加一點鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時間越短；
6、如果喜歡四川泡菜，可以再上述3步驟中加一些干辣椒、花椒、紅塘，其他方法一樣。
F. 做泡菜放上點酸奶怎麼樣
當然不好了 酸奶裡面含有氨基酸 分解氨基酸的成分可以影響泡菜的奄制過程 泡菜如果是露天奄制而不是真空奄制的話 我建議你最好別加酸奶 加了味道也未必是很好的 如果你喜歡英國人茶水加糖和牛奶的口味的話 你到是可以真空奄制加酸奶的泡菜。
G. 腌制泡菜時可以加入酸奶發酵菌以加快腌制過程嗎
泡菜是蔬菜的一種貯存和食用方法,《辭海》中就有記述「:泡菜,將蔬菜用淡鹽水浸漬而成」。泡菜是一種傳統的乳酸發酵食品,含有天然的乳酸菌及其代謝產物,鮮酸可口,質地脆嫩,風味獨特,營養豐富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質和多種微量元素,經常食用可達到防病治病、保健和延年益壽的功效。我國的泡菜生產已有1700多年的歷史,產地遍布全國各地,最有名的是四川泡菜,是世界公認的健康發酵蔬菜製品。
韓國泡菜辣中帶甜，清爽可口，主要以大白菜為原料，調料以辣椒為主，其紅辣椒辣味柔和、香氣濃，呈微甜等特點。製作方式為：鹽水腌制的大白菜用辣椒混合並配以食鹽、蝦醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各類小魚蝦等，在低溫狀態下自然形成乳酸發酵的製品。其生產特徵是：不採用純種乳酸發酵，各種輔料、調味料在泡菜初期一並加入，生產過程需在低溫條件下完成。
日本生產的日式泡菜，源於韓國，後根據本國國情加以改進自成一家。8O年代後期開始盛行，除滿足本國消費外也批量生產出口。產品從口味到製作工藝均與中國泡菜和韓國泡菜有明顯區別。製作方式為：使用天然色素或醬油泡製，沒有經過乳酸菌作用，屬於低鹽、低酸的非發酵型蔬菜製品，通常需冷鏈銷售。
中國泡菜的發酵原理是：利用發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成，在沒有氧氣的條件下,乳酸菌分解糖類產生乳酸。
乳酸菌是既古老又新穎重要的細菌。泡菜生產是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發酵為主的微生物發酵過程，因此除了原料中的食鹽作為純物理化學的非生命活動外，乳酸發酵則是微生物極復雜的生命代謝活動的結果。乳酸發酵的優劣以及乳酸在泡菜中的積累將直接關繫到泡菜的質量，乳酸菌對於提高泡菜的營養價值極為重要。這是因為乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統，也不具備水解蛋白質的酶系，因此既不破壞植物細胞組織，又不會分解蛋白質和氨基酸，既有保鮮功能，又可增強產品風味。
H. 酸菜肥腸可以放酸奶（牛奶）嗎
不可，會產生毒素
I. 腌制酸菜隨時可以添加嗎
腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。
J. 酸菜和牛奶可以一起食用嗎
酸菜和牛奶一起是不行的，確實象2樓說的因為牛奶屬於鹼性食物，而酸菜屬於酸性食物，同吃，可能會引起腹瀉。
但是酸菜或酸菜餡餃子基本沒什麼事。總體來說，沒什麼事。