㈠ 酸奶的儲存方法
（1）方法之一在100kg脫脂乳（乳脂含量低於3%）中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進行均質，然後加熱至98℃，保溫2.5min後進行滅菌。滅菌後迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻，並在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時，停止發酵，即為凝乳型酸奶。
將按上述方法製得的酸奶冷卻至15℃時，添加食用級檸檬酸，並調整pH值為4.1，然後攪拌該混合物，並加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配製方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質，後加熱至51℃，在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高於5℃。當溫度達到51℃後，迅速准確進行溫度校對。並使之冷卻至32℃，注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高於5℃。
當物料冷卻至32℃時，在20MPa壓力下再次進行均質，然後加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後將殺菌後的物料冷卻至22℃，並在此溫、無菌條件下進行包裝，即得最終產品。此時進行細菌數檢驗，其結果為90個/mL。如將此產品在室溫下貯存，6個月後無乳清分離及風味變質現象。
（2）方法之二重復1中的各項操作，但控制參數需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌後，將冷卻的溫度由22℃變為30℃，並在此溫度下包裝。所製得的產品在15℃下貯存6個月，其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發生。
（3）方法之三重復方法一的各項操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方製得的產品進行無菌包裝後，其細菌數為92個/mL。產品經6個月貯存後，無乳清分離及沉澱產生，其風味猶如新鮮產品。
（4）方法之四重復方法一的生產操作，但在以下幾個工藝參數發生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精（又稱復盆子）。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方製作的產品在室溫下貯存6個月後，既無乳清分離形成，又無沉澱產生，其風味亦沒有改變。
（5）方法之五產品的生產過程仍然沒有改變，但在最後一道均質後，將物料灌裝在玻璃瓶中，然後在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最後冷卻至室溫即得產品。按這種方法製得的產品在室溫條件下貯存6個月檢測，產品風味無變化，無乳清分離及沉澱生成等質量事故。
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營養價值
酸奶的發酵過程使奶中糖類、蛋白質有20%左右分別被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
功效
這種「牛奶因子」有天生的降血脂降膽固醇、阻礙人體對脂肪的吸收功能，而且酸奶中還含有一種乳酸，能有效的抑制腸內腐敗菌的繁殖，抑制有害物質的產生，促進腸子的蠕動，因而極具減肥瘦身價值。
我們之所以說酸奶是很好的減肥食品，是因為它富含的乳酸菌。乳酸菌進入腸道後，會增生雙歧桿菌，抑制有害菌的活動，令腸道環境得以改善，有效地治療慢性便秘的問題。
同時，酸奶也是乳製品，乳製品中的鈣能減少甲狀旁腺激素的數量，而甲狀旁腺激素正是阻礙酵素的活動，令體內脂肪燃燒的進程減慢。
維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。酸奶中含有多種酶，可以有效促進機體對營養物質的消化吸收。
酸奶可以通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制腸道內食物腐敗產生毒素，從而使得肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。酸奶通過抑制腐生菌和某些有害細菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。
提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病症。
美國農業部的人類營養學研究中心正在塔夫斯大學進行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環境，還可以提高機體免疫力。
無獨有偶，台灣的一項研究也發現，酸奶能提高某些消炎葯的治療效果。酸奶可以降低血壓。美國哈佛大學公共衛生學院流行病學研究員艾爾瓦羅·阿良索博士介紹說，研究發現，在那些每天飲2～3份或更多酸奶的人中，高血壓的發病危險比那些不喝的人降低了50%。
㈡ 長期空腹喝酸奶有什麼害處
1、空腹喝酸奶會刺激胃部。
由於酸奶中的雙歧桿菌具有不耐酸的性質，如果空腹喝酸奶，遇到具有很強酸性的胃液，雙歧桿菌就會遭到嚴重破壞。就算能倖免於難，進入腸內的雙歧桿菌也不容易在腸內長期棲息。
所以，不宜空腹喝酸奶。酸奶含有大量的蛋白質，空腹飲用，蛋白質將「被迫」轉化為熱能消耗掉，起不到營養滋補作用。
2、失去保健作用。
專家認為，酸奶中含有活的乳酸菌，如果加熱，活的乳酸菌就會被殺死，從而失去保健作用。消費者空腹或過量飲用酸奶，會使胃酸濃度增高，影響人的食慾和消化功能，不利於身體健康。用酸奶送服葯物，也是不正確的，因為抗生素類葯物能殺死活的乳酸菌。
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酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1、維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。
2、通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。
3、酸奶中含有多種酶，可以有效促進機體對營養物質的消化吸收。
4、酸奶可以通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制腸道內食物腐敗產生毒素，從而使得肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。
5、酸奶通過抑制腐生菌和某些有害細菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。
㈢ 酸奶為什麼要冷藏
酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。不過為什麼酸奶要冷藏呢?以下就是我給你做的整理，希望對你有用。
酸奶冷藏的原因 ：
活性乳酸菌是對人體有益的細菌，含有這種菌的酸奶需要低溫冷藏，否則活性乳酸菌就會加速死亡，從而導致酸奶的營養流失甚至變質。活性乳酸菌奶一般在一個多小時後就逐漸轉為常溫，在20℃至30℃的情況下，2小時後的酸奶溫度就基本與常溫一樣了。不冷藏或反復多次對酸奶升溫降溫是很危險的。因為常溫會使細菌繁殖，若沒有及時恢復到低溫，酸奶就有變質的可能，使細菌繁殖，對人體健康造成損害，這種違規的銷售方法，違反了相關的食品安全規定，也害了消費者。
酸奶中加了益生菌是指有益於人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等乳酸菌等有益菌，還可以幫助消化吸收，小孩喝酸奶很好。
酸奶的作用 ：
一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收;
二是酸奶有促進胃液分泌、提高食慾、加強消化的功效;
三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用;
四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素;
五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
六是一般來說，無論是手術後，還是急性、慢性病癒後的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初癒者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對於久病初愈的人來說也是最需要的。
酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1.維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。
2.通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。
3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。
4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。
5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。
6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病症。美國農業部的人類營養學研究中心正在塔夫斯大學進行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環境，還可以提高機體免疫力。無獨有偶，台灣的一項研究也發現，酸奶能提高某些消炎葯的治療效果。
7.降低血壓。美國哈佛大學公共衛生學院流行病學研究員艾爾瓦羅·阿良索博士介紹說，研究發現，在那些每天飲2—3份或更多酸奶的人中，高血壓的發病危險比那些不喝的人降低了50%。
當下市場上一些生產者把"含乳飲料"打著"酸牛奶"的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產品概念。一些含乳飲料廠家開始在產品名稱上大打"擦邊球"，在產品包裝上用大號字標出"酸奶"、"酸牛奶"、"優酸乳"等含義模糊的產品名稱，只有細看才能發現旁邊還另有幾個關鍵的小字----"乳飲料"、"飲料"、"飲品"。
據了解，"酸牛奶"和"含乳飲料"是兩個不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用純牛奶發酵製成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質含量≥2.9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量≥2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以，蛋白質含量一般不低於1%，其營養價值和酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。
含乳飲料又可分為配製型和發酵型，配製型成品中蛋白質含量不低於1.0%稱為乳飲料，另一種發酵型成品中其蛋白質含量不低於0.7%稱為乳酸菌飲料，都有別於真正的酸奶或牛奶。根據包裝標簽上蛋白質含量一項可以把它們與酸奶或牛奶區別開來。
酸奶的常識 ：
1、喝酸奶飲料並不減肥
酸奶是由優質的牛奶經過乳酸菌發酵而成的，本質上屬於牛奶的范疇;而酸奶飲料，只是飲料的一種，不是牛奶。喝酸奶有助減肥，而喝酸奶飲料只會適得其反。一般來說，酸奶飲料都是加入過多糖分的飲品。所以，喝酸奶飲料減肥會導致你攝入過多的熱量。
2、低脂酸奶更瘦身
酸奶是可以幫你減肥的，但是，想要達到更好的瘦身效果，就要選擇低脂酸奶。脂肪攝入過量也是肥胖的一個主要原因，而低脂酸奶所含的鈣質能幫助你加快燃脂，還不會有脂肪攝入過量的情況出現，對健康減肥非常有利。
3、喝酸奶減肥不能過量
不要以為酸奶能減肥就大喝特喝，無論是什麼食物，都要適可而止，喝得過多酸奶會導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌，降低食慾。胃酸過多、常常覺得脾胃虛寒、腹脹者，更不宜多飲。對於健康的人來說，每天250克左右是比較合適的。
4、只喝酸奶不能幫你瘦
酸奶的確是減肥的聖品，不僅美味，還能加快脂肪燃燒。但是，只喝酸奶減肥並不科學，不僅會讓你在恢復飲食的時候代謝下降，還會導致營養攝入不均衡，對健康和瘦身都沒有好處。
5、酸奶斷食法並不瘦身
酸奶斷食法是非常流行的減肥方法之一，但是，並不是流行就是好的。健康飲食才是減肥的王道，在熱量攝入不足的情況下，身體就會進入自我保護的模式，而攝入的熱量就會變成脂肪儲存起來，也就讓你無法瘦下來咯!
6、宵夜喝酸奶很享受
晚上吃得過多而運動過少會導致熱量無法充分消耗，長期下去就會造成肥胖。所以，晚上吃得少就是非常有效的減肥秘訣。但是，為了防止晚上能量不夠，可以在晚飯後喝一些低脂酸奶，它在增加飽腹感的同時還能減少熱量攝入哦!
7、咸酸奶會讓你增肥
㈣ 酸奶為什麼不能用熱水燙
酸奶導致酸奶的二次發酵，增加酸性，甚至是變質。
酸奶加熱飲用對身體並無大礙，但是加熱之後的酸奶，需要立即食用，因為乳酸菌在高溫下很活躍，長時間放置後，導致酸奶的二次發酵，增加酸性，甚至是變質。
並不是所有的酸奶都適合加熱飲用，譬如凝固型的酸奶，一旦加熱，就可能在表面產生一層液體。這是酸奶中的乳清發生了析出，會影響到酸奶的質量。這種情況下的酸奶，最好就不要喝了。
(4)酸奶可以殺幽門螺桿菌擴展閱讀：
酸奶的製作過程是鮮奶加入菌種後發酵而成的，在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40℃到42℃之間，是這兩種菌的最佳繁殖溫度。
酸奶接種是牛奶在殺菌後立即降溫到45℃左右進行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41℃到42℃之間，培養時間為2.5到4小時，達到凝固狀態時終止發酵。發酵好的凝固酸乳，需要立即移入0℃到4℃的冷庫中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。
㈤ 純牛奶和酸奶，究竟選哪個更好
酸奶和牛奶都屬於乳製品。酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在一定條件下發酵而成的。牛奶，則是以鮮奶為原料，經滅菌處理後得到的液態奶。
那麼酸奶和牛奶到底哪個更好呢？我們就來看一下兩者的營養成分吧。
對於乳糖不耐受的人，可首選酸奶或低乳糖牛奶。對於超重或者肥胖的人群可選擇脫脂或低脂牛奶或酸奶。《中國居民膳食指南（2016）》推薦，每天吃各種各樣的奶製品，相當於液態奶300克。大家可以選擇今天喝牛奶，明天就換個口味，喝喝酸奶。
㈥ 好象酸奶不能殺滅幽門螺旋桿菌是不是
當然不可以，連胃酸都殺不死，
㈦ 幽門螺桿菌患者可以喝酸奶嗎
你好，你這個是不建議你吃的，不然可能會刺激胃酸分泌多引起局部的疼痛的，是需要保暖，避免受涼的，不吃辛辣的，生冷的食物的。