⑴ 請教:自己怎麼做饅頭才會蓬鬆細膩經常做出來都蜂窩孔，偏硬。
方法：
a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面里，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面里。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把干奶粉揉進面里。做好饅頭坯後，要醒發40分鍾左右，比只加酵母的發面要醒發更長時間。（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面里的。 如果和面是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕LZ的硬饅頭與這有關吧。和面加奶粉太多了點。
d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要櫻巧動動腦筋了。
做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鍾左右。不能餳發時間過長。
不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鍾就好了。餳發30分鍾。
發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出松軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以脊仔鍵啦。
發酵和成型後的餳發時間過長
若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。 解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面里再揉一次。 揉面要均勻，一般是3~5分鍾，力氣小的話就多揉會兒。 揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。
e. 蒸的時候是否有問題
餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。
簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋里放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鍾後再開火蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。 不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。
蒸時，是在鍋里的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鍾。
注意：
e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣戚凱要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。
e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鍾再開蓋，經過慢慢冷卻，
饅頭表面質量好。這與其他面點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鍾，冷卻一下再開鍋；
蒸死面、燙面的要開蓋1~2分鍾後再關火。
2. 材料問題
高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握發酵、餳發和揉面的力道。
簡單的建議：
只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。
方法：
2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。
2.2. 將以上溶液加入到面里，溫水和面， 揉面5分鍾或長些。
2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4. 揉面5分鍾，製成饅頭坯。
2.5. 餳發30分鍾。
2.6. 溫水蒸，水開後12分鍾，關火。 5分鍾後開蓋取饅頭。
這樣就大體知道所使用的面的性質了。 如果饅頭蓬鬆度還在可接受的范圍內，那麼：
想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間 10分鍾，或者在和面時加入少許澱粉（生粉/玉米粉）
或者減少揉面的時間；或者發酵後，揉面，餳發，再揉面(要加些乾麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。
想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鍾，或者和面時加入面點用高筋粉，或者增加發酵後揉面的時間。
這就是中國面點的精髓，這與西點的量杯、量碗不同。
西點的勁道在比例關系，可以說想把麵粉的性能發揮到極點；
中式面點的勁道卻全在手上、心裡，一切都顯得平常，但卻內斂而包容。
如果蒸出的還是硬坨一個，那這麵粉恐怕就只能做烙餅、做麵皮、油炸使用了。
⑵ 饅頭二次醒發多長時間
蒸饅頭二次醒發要多久解說如下
二次醒發時間非常快，夏天大概是8分鍾，冬天大概10到15分鍾就可以了。如果同時蒸幾籠，最下面離熱水近的發酵會更快，需要在醒發三四分鍾後把蒸籠上下交替，換位置醒發。9、蒸鍋里放入涼水，把全部做好的饅頭放到蒸架上，蓋上鍋蓋進行第二次醒發，醒發15分鍾左右。10、開火蒸饅頭，水開後蒸15分鍾。凳悔11、關火後燜5分鍾後跡粗老，饅頭取出放到盤子，就可以食用姿升.。
⑶ 麵包中的面團需要醒發多久
面團最後醒發90分鍾左右。
（1）醒發的時間根據面團的狀況及酵母用量不同，會有一點誤差，要以麵包體積為准，大約是原來的2倍。醒發過度，麵包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味稍發酸，盯悉存放時間縮短，凱臘乎醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層殼，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現象。
（2）醒發的溫度是參考值，氣候差異，溫度可作調整。
（3）目前有很多麵包房都是自製的醒發室，靠把水煮沸來提供溫度和濕度，水煮沸之後往往會出現濕度太大，有些人還誤以為溫度越大越局和好，其實不然，濕度太大會使麵包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過大，影響外觀及食用質量。
⑷ 泡打粉炸油條醒發多長時間
自早空己做的油條安全又衛生，生活中很多人會選擇自己做油條吃。那油條用冷水還是熱水和面?炸油條的面醒多長時間?我們一起來看看炸油條的技巧吧。
炸油條放小蘇打和酵母不放泡打粉可以的嗎
不可以。
1、面團一定要發酵好，發酵好的面團炸制起來才會蓬鬆。
2、油條胚不能太細太薄，不然油條即使充分膨脹了也無法形成大大的孔洞。
3、加入泡打粉可以讓油條蓬鬆。
4、小蘇打不等於泡打粉，也不等於酵母粉。小蘇打是一種酸式鹽，化學名字叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉受熱後會生成碳酸鈉，也就是我們平時說的鹼，水，還有二氧化碳。其中二氧化碳是氣體，能夠使面團產生孔洞，這樣油條就會變的有孔啦!
5、泡打粉也不等於酵母粉。泡打粉是一種蓬鬆劑，主要作用就是讓油條變的更蓬鬆。外面有黑心店家用洗衣粉摻麵粉炸油條，洗衣粉遇上水後攪一攪會有很多泡泡，混合在面團裡面團就會因為泡泡的作用變蓬鬆。泡打粉的作用基本上也是這樣，不過沒洗衣服那麼誇張，而且它是可以用在食品拆肆里的添加劑。
6、酵母粉就是可以讓面團長大的東東。
7、我們在外面看賣油條的油條胚上面一般都會灑一層麵粉，在家裡製作的話完全不用這樣，直接抹油就行。這樣炸過油條的油裡面雜質比較少，要是灑麵粉的話，放到鍋里炸制，油條胚表面的麵粉多多少少會掉進鍋里，等炸好油條了，鍋底就是一層麵粉了。
8、油條一定要至少充分發酵兩次，醒一次。最後的油麵團應該是柔軟，潤滑，延展性好，有點類似於做麵包的面團。
9、給油條翻面的時候只能用筷子從油條胚的側下面輕輕的撥過去，不能夾著油條翻身，那時候油條還沒定型，夾油條的話油條很容易被夾了縮在一起沒法蓬鬆了。
⑸ 肉包子如何做能讓面團更富有彈性，且蒸出來松軟蓬鬆
您好
選用高筋麵粉
高筋麵粉中，麵筋蛋白質多，在和面時，麵筋蛋白吸水膨潤變成麵筋，經過揉面形成麵筋網路，麵筋網路越多，面團的彈性越好。
4、適當的包子皮厚度，有助蒸出來的肉包子松軟蓬鬆。
5、充足的包子生坯肆輪醒發時間，有助蒸出來的肉包子松軟蓬鬆。
6、冷水或溫水上籠，大火蒸制，可使蒸出來的肉包子松軟蓬鬆。
7、足夠的蒸制時間，可使蒸出來的肉包子松軟蓬鬆。
⑹ 發面要多長時間醒面又要多長時間
發面的情況需要根據具體的情況而定，很多因素都會影響發面的時間，一般的話發面的時間大約在30~45分鍾左余團右。如果選擇的酵母質量好，放入的量更多，水面的溫度也高，發面的時間就會短一些。發酵劑在面團中的作用主要是產生二氧化碳氣體，在加熱的情況下，能夠讓面團變得更加軟糯。不同的發酵劑發面的時間也有所不同，溫度也會影響發面的時間長短。
面團在發酵好了，人們會將面團揉成饅頭或者其它食物，還要經過第二次醒發，二次醒發是饅頭能夠松軟的關鍵。人們拿起饅頭，如果沒有那種沉甸甸的感覺就是醒發好了。在發面的時候，人們可以在面團中放入適量白糖，或者在表面按幾個小坑，這樣可以促進面團發酵。人們需要嚴格控制發面和醒面的時間，如果做的不到位，就會讓食物變得難吃。