A. 山药怎么辨别真假
山药为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，或趁鲜切厚片，干燥；也有选肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。其性甘、平，入脾、肺、肾经，具有健脾开胃，补气养阴，止泻涩精的功效，主治脾虚泄泻，虚劳久嗽，消渴遗精，带下尿频等症。山药不但是一味良药，也是药食同用的品种，目前市场上特别是食品超市有用木薯、参薯、番薯冒充山药使用，使用时要注意鉴别医学教育网搜集整理。
真品
表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。体重、质坚实，不易折断，断面白色粉性，有细小点状突起。气微、味淡、微酸，嚼之发黏。
伪品
木薯：常呈切片状，外皮多已除去，残留外皮棕色或棕褐色，切面白色，粉性，近皮部可见明显的筋脉环纹，中央有一小木心，有的显裂隙，手摸有滑石粉样的感觉。气微、味淡。
参薯：呈不规则圆柱形或圆锥形，残留栓皮较厚，黄褐色或红褐色，木质斑块鲜土黄色（为石细胞），较易剥落。质坚实，断面淡黄白色，粉性，有少数淡棕色点状物。无臭，味甘，微酸，嚼之发黏。
番薯：类圆形或不规则形的厚片，残存的外皮较厚淡红色或灰褐色。切面白色或淡黄白色，稍具弹性，可见淡黄棕色的“筋脉”点或线纹，近皮部可见一圈淡黄棕色环纹。质脆，粉性、味甘甜。
B. 如何辨别山药的好坏
秋季是进补的最佳季节。可以给家人吃一些有营养易消化的食物来补充身体。除了吃肉，山药也是秋季的进补食物之一。虽然只是薄薄的一片，但是营养成分很强。它含有大量的蛋白质、维生素、各种微量元素和无机盐。不管做什么，都可以做出好吃又有营养的食物。
很多人爱吃山药，却不选择。他们不知道哪种山药好吃。市场上有一些山药，有长的，短的，粗的和细的。那么我们的朋友应该如何选择呢？有人觉得厚山药好，有人觉得薄山药好。然而，事实并非如此。今天给大家分享一些选择山药的小技巧。买山药的时候，我们只需要记住这四点，不管粗细，保证非常好吃。选个好山药很实用。
山药怎么买？
1.看皮肤
在菜市场或超市，主要有铁山药和普通山药。不管是哪一种，都要仔细看山药的外观。质量好的山药，皮完整，土褐色，无虫蛀，无霉斑。这样的山药质量更好。如果它的外观受到破坏，那么山药里面的营养就会迅速流失。表皮有黑点的山药建议不要买，因为可能已经感染了疾病。我们在购买的时候，尽量买皮完整、上面没有明显斑点的山药。
2.看这些须根
因为山药生长在地下，山药的外皮里有一些须根。这些须根被山药用来吸收营养。买山药，要选择表面有密集须根的山药。同一品种的须根越多，吸收的营养越多，营养价值越高。相反，如果我们发现山药的须根很小，要么营养价值没那么高，要么山药不新鲜，存放时间过长导致须根脱落，就没必要买这样的山药了。
3.看横截面。
市场上有的山药有断的部分，那么我们可以看到山药的横截面，新鲜的山药，它的横截面应该是雪白的，看起来很干净，而且有粘液。如果我们看到横截面呈黄色或铁锈状，说明这个山药不新鲜，尽量不要买。
4.称体重
最后还要用手称山药的重量，选择两根看起来长短粗细差不多的山药进行对比。一般来说，较重的山药品质最好，因为这样的山药含水量和营养成分更丰富，所以口感好，值得购买。反之，口感清淡的山药，要么营养不足，要么放置时间过长，水分流失。这种山药一般不建议大家购买。
最后，很多人给山药削皮或者切片的时候，上面会有黏糊糊的东西。这些粘液中会有一些植物生物碱，可能会导致双手皮肤发痒。除了戴手套处理山药，还可以在手上涂一层食醋，这样摸山药就不会痒了。
C. 怎样辨别真假山药
目前，市场上销售的铁
棍山药中有一部分是从山东、河北运过来的假的铁棍山药，其价格比正宗的铁棍山药价格低，
正宗的铁棍山药产地为焦作，下面谈谈如何鉴别真假铁棍山药，消费者在购买时一定要仔细鉴
别，防止上当受骗。
与普通怀山药相比，铁棍山药有其独特之处，
在购买铁棍山药时，我们可以采用一下四招鉴别真假：
一看：铁棍
山药粗细均匀，通常直径1—2厘米（如成年人拇指般），表皮颜色微深，根茎有铁红色斑
痕；若直径太粗或表皮太光滑，就说明不是正宗的。二掂：铁棍山药的单支重量一般不超过200
克；太重可能就不是正宗的了。三折：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断
面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少；普通山药不仅肉质没有这么坚硬，且粉性也不够足。
四尝：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较
干腻、甜香，入口觉得“面而甜”，并伴随淡淡的麻味。我家就是种植铁棍山药的，并且是正宗的焦作温县铁棍山药，绝对的正宗，现在是自产自销，你可以找王大丫铁棍山药，里边有很多正宗的山药。