A. 泡菜放酸奶去泡行吗
我就是这样做的 效果非常好 而且提高了乳酸菌 对消化系统也有益处 你可以电脑查一下 制作酸奶和泡菜实际上都是同一种菌[乳酸菌] 然而我们做泡菜要等一段时间也是因为在等待其中的乳酸菌生成 直接放入乳酸菌会大大减少腌制的时间 也减少其它不良菌种生成腌制失败的机率 我是直接用的酸奶菌粉制作的 最好是先哪个小碗放些熟的粘米汤 加入酸奶菌粉 盖上布让它发酵一晚上再倒入酸菜罐子里 这样效果很好 基本上当天（24小时内）就很酸了 罐中乳酸菌多 也会抑制其它不良细菌 当然 要泡菜香味好和一开始的水煮的调味香不香有关系 和乳酸菌没什么关系 乳酸菌只管酸
B. 关于腌制酸菜
雪菜的腌制技术
一、、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。 (一)、腌制前的原料处理：供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。 （二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。 腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。 这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg， 并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。在封口膜上压上20㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是：“要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。 三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。 1、 原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。 2、 上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg 鲜菜要加3--5kg 盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。 倒池（缸）的作用是： (1)、散发热量 雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。 (2)、促进食盐溶解 雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆 置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。 （3)、消除不良气味 雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。 3、装瓮（坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深27 ㎝，上口半径10㎝，底半径15㎝，可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色(黄色)，增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜 ，可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。 四、倒笃腌： 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右），或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装 入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。 五、 雪菜腌渍加工的其他产品形式 （一）、泡菜 制作泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所示： 1、原料处理： 将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段。 2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为10：1或10：0.8然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。同时要根据不同口味要求，配制好配料。配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 红糖 3% 干红辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 干姜 0.2% 陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量 3、泡制 先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后 放入处理好的原料，待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没原料。最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封，这种方法适用于泡制存放时间较长的雪莱。 也可采取另一种泡制方法：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右），然后将原料放入坛内，至一半时放入配料袋，再装雪莱原料，至液面离坛口3一5cm(卤水充分淹没原料时)，用干净竹片卡压，最后封盖，在盖外坛口的水槽中加水密封。这种方法适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。泡制期间要注意以下几点； （1）、坛口水要保持清洁，防止干涸，否则外面空气会进入坛内，使泡制的雪菜变质。 （2）、取菜揭盖时，切勿将漕沟内的清水滴入坛内，也不要用带有油脂的筷子或其他用具取菜，否则油类浮在液面，会滋生杂菌。 当发现坛内表层菜出现白膜时，应将其取出，并向坛中加人少许高浓度白酒杀菌，或放入一些大蒜片． 泡菜的成熟期；因当时的气温而异，一般夏季5—7天，冬季7－15天。 泡过菜的卤水，只要不变质，可连续使用，越陈越香，一般可用3－4年。由于泡过菜的卤水中含有大量的乳酸菌，再用时，可大大经短泡制时间。但为郑重起见，重复使用的卤水“，每次使用前都要检查一下，发现已经变质的，应予废弃，如咸度不够，可再加入一些已溶解好的食盐水。如过酸，可加适量黄酒。 （二）、霉干菜． 利用雪菜腌制成霉干菜，也是群众经常采用的一种腌制方法。霉干菜在浙江宁波、绍兴等地区为群众所普遍喜爱，煮、泡、焖、蒸都可以，用来煮肉尤其适宜。 制作霉干菜多用春菜。 1、选料 应选用分蘖性强，分枝多，鲜嫩的雪莱。 2、原料处理 将收割下来的雪菜削根，剔除黄叶、烂叶、瘟菜，抖去泥土，摊在地上略晒干瘪，然后搬到屋里堆放促黄，时间约2－3天，堆放高度要适中，一般不得超过2米，菜层上面也可以再覆盖麻袋或草包。但要经常注意防止菜堆内发热，如气温高，或菜堆内出现发热时，就要进行翻堆，并降低高度或缩短堆放时间。 3、腌制 将经过堆放，菜叶发黄程度已达60％左右的雪菜，切除菜根头，在清水中洗净泥土和杂质，再把水沥干，然后切成2一3cm长，日晒半天，进屋凉透。然后，即可进行腌制，一般每100kg菜可加盐4.5-5kg，拌和均匀放入缸内或池中。腌时要层层踏实，不能疏松，最后在菜面撒一层盐，用薄膜封顶，卡人竹片，用泥块或石头压紧。 4、晒干 春菜一般需腌制I5－20天，冬菜30一35天，待菜色呈金黄、菜卤变为淡红色时，可选择晴天取出晒干。一般要晒3天，摊晒期间，每天至少要翻动2次，待基本干燥后，将其盛入缸里或箩框内缓苏一天一夜，使菜身内外潮湿均匀，然后取出再进行日晒，晒至完全干燥，即可贮存。每百kg鲜菜的成品率，春菜为10％，冬菜为12％． (5)、分级包装：干燥的霉干菜可分甲、乙、丙三级。 甲级：色泽亮、干燥、梗细、长短均匀。味鲜、质嫩、咸淡适度，无杂质，无硬梗。 乙级：色泽略黄、干燥、长短均匀、味鲜、质嫩，咸淡适度，无杂质。 丙级：色泽较黄亮、干燥、长短均匀，味一般，质嫩，无杂质。 分级后可用塑料袋进行真空包装，每袋容量按需要确定。 （三）、倒笃菜 将收割后经自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部价，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下摊晒，使其略显萎瘪。在室内“堆黄”，然后切成1一2cm长的小段，按菜重3％的比例加入食盐并加入切碎的辣椒等调味品，在大缸或大木桶或水泥池中分层踩踏，每层菜厚约30cm。至接近桶（缸、池）口（约占容器的95％）处为止。此时，可除去多余水分，将已揉捻踩踏过的雪菜取出，装入瓮中，一层一层的用木棍压实，到瓮口一寸处，用竹片夹住，再用竹壳包口，用草绳捆牢，倒置瓮坛口于地面，大约过一个月就可以食用。 假如要分批取菜食用或出售，可以在取菜后用碎稻草+泥糊瓮口。 （四）、烫菜 这是温州文成县对雪菜加工的一种特有的方式。雪菜收割后除去根部、烂叶黄叶等不能食用的部分，然后 洗净、凉干，放在沸水中煮 5-10 分种，其间要上下翻动，使之均匀受热。在雪菜依然保持绿色之前取出，分批放在缸、瓮中。装满后用力按实，倒入锅中之沸水，淹没菜层，用棕叶覆盖、用石块压实。数天后即可食用。
C. 请教，做泡菜既然需要乳酸菌，可不可以加点做酸奶的菌种
不可以。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
D. 我想腌酸菜。第一次做不知道方法。酸奶是乳酸菌发酵，酸菜也是乳酸菌发酵。请问我可不可以用酸奶启坛
有专门做酸菜的！网上可以买！别瞎做浪费东西！我们那做酸菜用酸菜鲜
E. 泡酸菜时可以放乳酸菌奶不能
不建议放，我给你酸菜的制作方法，你看一下
泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下：
1、烧一壶白开水，放置1天；
2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；
3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜；
4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；
5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短；
6、如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样。
F. 做泡菜放上点酸奶怎么样
当然不好了 酸奶里面含有氨基酸 分解氨基酸的成分可以影响泡菜的奄制过程 泡菜如果是露天奄制而不是真空奄制的话 我建议你最好别加酸奶 加了味道也未必是很好的 如果你喜欢英国人茶水加糖和牛奶的口味的话 你到是可以真空奄制加酸奶的泡菜。
G. 腌制泡菜时可以加入酸奶发酵菌以加快腌制过程吗
泡菜是蔬菜的一种贮存和食用方法,《辞海》中就有记述“:泡菜,将蔬菜用淡盐水浸渍而成”。泡菜是一种传统的乳酸发酵食品,含有天然的乳酸菌及其代谢产物,鲜酸可口,质地脆嫩,风味独特,营养丰富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质和多种微量元素,经常食用可达到防病治病、保健和延年益寿的功效。我国的泡菜生产已有1700多年的历史,产地遍布全国各地,最有名的是四川泡菜,是世界公认的健康发酵蔬菜制品。
韩国泡菜辣中带甜，清爽可口，主要以大白菜为原料，调料以辣椒为主，其红辣椒辣味柔和、香气浓，呈微甜等特点。制作方式为：盐水腌制的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等，在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品。其生产特征是：不采用纯种乳酸发酵，各种辅料、调味料在泡菜初期一并加入，生产过程需在低温条件下完成。
日本生产的日式泡菜，源于韩国，后根据本国国情加以改进自成一家。8O年代后期开始盛行，除满足本国消费外也批量生产出口。产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。制作方式为：使用天然色素或酱油泡制，没有经过乳酸菌作用，属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品，通常需冷链销售。
中国泡菜的发酵原理是：利用发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成，在没有氧气的条件下,乳酸菌分解糖类产生乳酸。
乳酸菌是既古老又新颖重要的细菌。泡菜生产是利用食盐的高渗透作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程，因此除了原料中的食盐作为纯物理化学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量，乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为重要。这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。
H. 酸菜肥肠可以放酸奶（牛奶）吗
不可，会产生毒素
I. 腌制酸菜随时可以添加吗
腌制酸菜，可以适量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。
J. 酸菜和牛奶可以一起食用吗
酸菜和牛奶一起是不行的，确实象2楼说的因为牛奶属于碱性食物，而酸菜属于酸性食物，同吃，可能会引起腹泻。
但是酸菜或酸菜馅饺子基本没什么事。总体来说，没什么事。