⑴ 雙匯豬骨高湯用於面湯底料怎樣比例
雙匯豬骨高湯用於面湯底料怎樣比例
用量為100斤面放雙匯豬骨高湯250-500克，雞/豬骨高湯250-500克。
一、雙匯豬骨高湯配料：
雞骨抽提物、豬骨提起物 雞油、水、食用鹽、食品添加劑（增味劑、增稠劑、食用香精）、白砂糖、香辛料
雙匯雞骨高湯為濃縮骨湯，成膏狀，具有一定粘性，色澤為白色或淺褐色，易溶於水，具有純正的肉香和骨香風味，味道鮮美、口感醇厚，是新一代純天然營養調味品。可用於火鍋底湯、湯類食品、直接沖湯、麵食底湯、炒菜、炒米、調餡等。
二、雙匯豬骨高湯使用方法：
在菜餚、湯、餡中使用，或用開水沖開即成濃郁的骨頭湯，也可塗抹在食品上直接食用。本品與豬骨高湯配合用底味更足，鮮味更佳。
1、火鍋湯底用法及最佳產品搭配：
用熱水沖開，再加入適量的特鮮一號、大骨調味王、濃縮雞粉即可完全代替骨頭，且風味與口感比骨頭湯更香更豐富飽滿。建議用量為一百五十斤水放400克（半斤）-500克雞/豬骨高湯（根據湯的濃淡調整）。
2、麵食底湯用法用量及最佳產品搭配：
用開水化開即可成面條、拉麵、燴面、方便麵等麵食類食品的底湯，如再輔以豬肉香膏、特鮮一號、大骨調味王共同煮，可使風味更佳，湯更鮮、口感更飽滿、回味更好。另外為增加麵食的風味，也可直接拌入面中揉制。建議用量為100斤面放本品250-500克，雞/豬骨高湯250-500克（根據所需味道濃淡調整）。
3、餡類食品用法用量及最佳產品搭配：
如餃子、包子、餛飩等，可在拌餡時加入，配與特鮮一號、鹵味增香膏、一滴香（透香王）調味油拌勻即可。可使製品吃完留有餘香，回味無窮。建議用量同2（根據所需味道濃淡調整）。
4、炒菜時用法用量及最佳產品搭配：
可先用少量的水把高湯化開加入特鮮一號，在菜餚將出鍋時潑入，翻炒均勻即可，尤其在做青菜時，效果更為明顯（特註：經長期觀察，嬰幼兒一般都不喜歡吃青菜，如使用該產品，該習慣能得到改善）
5、米線（米粉）湯底：
用開水化開即可成米線湯底，如再輔以特鮮一號、大骨調味王，可使風味更飽滿，口感更豐富，回味更好！建議用量為300斤水放1桶本品，（也可據所需風味添加）。
6、湯類食品：
如雞蛋湯、酸辣湯、煲湯等各種湯類，可在湯沸騰時加入，攪勻化開即可。建議用量為100斤水加本品3-4兩。（也可據所需風味添加）
7、直接沖湯：
用開水化開即可成濃郁的骨頭湯可直接飲用，也可根據個人愛好加入蔬菜、調味料等，使骨湯呈現出不同的風味。
8、鹵味與鹽焗製品：
可用本品調湯底，使製品風味更佳。
9、麻辣燙：
用開水化開即可成麻辣燙底，建議用量為頭湯300斤水放雞/豬骨高湯1000克，續湯400斤水放本品1000克，
⑵ 為何現在好多飯店熬湯不用骨頭也能熬出來濃白色的湯
本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於高湯的製作是專業級別的，骨湯想要熬制濃白其實並沒有什麼技術含量，而很多餐飲店用的所謂濃白的「高湯『，即使是不放骨頭照樣能做出來，而這種不用骨頭熬制出的濃白的高湯，主要有兩種方法，下面我就詳細說說其中的其中的奧秘。
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詳解：熬制濃白骨湯的原理高湯的種類有很多種，但是大多數人都是比較偏向於濃白的高湯，因為看著很有食慾很好喝，但是實際上，無論是什麼類型的高湯，在不添加任何調味料以及配菜的前提下，高湯所含有的味道只有鮮味和香味，而濃白的高湯則是主要含有香味。
濃白高湯的原理講解
高湯的濃白其實是兩個含義，」濃「實際上說的是高湯的狀態，實際上指的是高湯的粘稠度，」白「說的就是湯的顏色，而決定高湯濃度的是熬湯食材種所含有的膠原蛋白，決定高湯乳白顏色的實際上是熬湯食材種所含有的脂肪。熬制高湯時，食材中的膠原蛋白在高溫加熱的情況下水解成明膠溶於湯中，所以湯就會變得粘稠，而脂肪則是在加熱過程中發生乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸浮在水中，湯就會呈現出乳白色了。
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綜上所述在用真材實料的前提下，不需要用到骨頭是可以熬制出濃白的高湯的，但是如果不用真材實料所熬制出的「高湯」，實際上並不是真正的高湯，只不過是長的像而已，另外就是有些高湯看著沒有添加骨頭，實際上用的是骨頭熬制的湯，只不過是你看不到而已。
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⑶ 我是做小吃店的，每天需要大量的骨頭湯（高湯），但是我每天熬得高湯，怎麼熬也不白，濃。望大家支招
用旺火煮沸，以中火煮制，始終保持湯的沸騰狀態。你所採用的兩種原料不足，所以制出的湯汁濃度不大、鮮味不足，實為正常，這種湯只能用於一般菜餚的調味。你可在原有的原料（雞架、豬骨）加入老母雞肉、豬肉、肥鴨肉、雞翅膀、豬排骨等，放入冷水鍋內，水量要足，加蔥、姜、料酒，用旺火煮沸後撇去湯面的浮沫，加蓋後繼續加熱，直至湯汁色呈乳白。注意：熬制時間一般為2至3小時。既成即可。
⑷ 為何現在好多飯店熬湯不用骨頭也能熬出來濃白色的湯
骨湯想要熬制濃白其實並沒有什麼技術含量，而很多餐飲店用的所謂濃白的「高湯『，即使是不放骨頭照樣能做出來，而這種不用骨頭熬制出的濃白的高湯，主要有兩種方法，下面我就詳細說說其中的其中的奧秘。
詳解：熬制濃白骨湯的原理高湯的種類有很多種，但是大多數人都是比較偏向於濃白的高湯，因為看著很有食慾很好喝，但是實際上，無論是什麼類型的高湯，在不添加任何調味料以及配菜的前提下，高湯所含有的味道只有鮮味和香味，而濃白的高湯則是主要含有香味。
濃白高湯的原理講解
高湯的濃白其實是兩個含義，」濃「實際上說的是高湯的狀態，實際上指的是高湯的粘稠度，」白「說的就是湯的顏色，而決定高湯濃度的是熬湯食材種所含有的膠原蛋白，決定高湯乳白顏色的實際上是熬湯食材種所含有的脂肪。熬制高湯時，食材中的膠原蛋白在高溫加熱的情況下水解成明膠溶於湯中，所以湯就會變得粘稠，而脂肪則是在加熱過程中發生乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸浮在水中，湯就會呈現出乳白色了。
凡是不用骨頭熬制的濃白高湯，大多數都是用的添加劑勾兌出來的湯，而這種湯的優點就是成本低而且效率高，很方便。缺點就是這種勾兌的湯不耐高溫，反復燒開的情況下，湯會變味。
用於調制高湯的添加劑有很多種類型，主要就是粉末狀和膏狀的較為普遍，而這些添加劑的作用也有幾個分類，其中有些是增白的，有些是增香的，有些則是調節湯的濃度的。例如大骨白湯膏的主要作用就是增加高湯的乳白色，濃縮鮮香膏主要作用就是增加湯的香味以及鮮味，濃湯寶的主要作用就是增加湯的粘稠度。
⑸ 放什麼食品添加劑可以讓湯變白
一般都是用澱粉。
補充：
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(I3)。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、葯物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
⑹ 骨湯膏可以直接當高湯嗎
骨湯膏不可以直接當高湯，骨湯膏可以增鮮做為高湯的輔料，但不能代替高湯。人工高湯就是以豬大骨，或者雞架熬制的高湯。高湯膏是以豬骨提取物（豬骨、食用鹽、水）、豬油、味精白砂糖、食品添加劑等為原料。
高湯膏顏色更白，顏色不自然，白的滲人，一看就是假的，次一點的高湯膏最甚。但是人工高湯熬到濃白必須經過3-4小時的大火催湯，高湯膏使用時只要把水燒開，倒入高湯膏攪勻即可使用。
⑺ 面館里的高湯怎麼做的
面館里的高湯一般有兩種口味。
雞骨高湯做法如下：
主料：白切雞。
副料：蔥、姜、蒜。
1、備一口大鍋裝滿水，將洗好的白條雞統統放進大鍋熬制，大概熬5至7小時。
2、熬煮期間不停的攪拌，放入蔥、姜、蒜。
豬骨高湯製作方法：
主料：豬骨棒骨、脊骨。
副料：蔥段、姜塊。
1、將豬骨棒骨、脊 骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味 。
2、撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥 段、姜塊小火煲煮3至4個小時
⑻ 高湯怎麼用呈味核苷酸二鈉
放入0.75g即可。
呈味核苷酸二鈉無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，含約7.5分子結晶水，不吸濕，40℃開始失去結晶水，120℃以上成無水物。由酵母所得核酸分解、分離製得，或由發酵法製取，與谷氨酸鈉合用有顯著的協同作用，鮮度大增。溶於水，微溶於乙醇和乙醚。
增味劑（鮮味劑）。我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760—1996）規定呈味核苷酸二鈉可在各類食品中按生產需要適量使用。
⑼ 秘制高湯防腐怎麼做
用多種食材文火慢燉而成的高湯成為了不少人烹飪時必備的調料，因為用於烹制菜餚操作起來簡單，而且營養美味。但是不管是購買回來的高湯還是自製的高湯都很難一次使用完，所以高湯怎麼保存也成了很多人的難題。其實，高湯一般可以保存在冰箱中，一定要用保鮮膜密封。
高湯怎麼保存
一次熬制的高湯用不完該怎麼辦？從超市買回來的高湯用不完怎麼辦？不少的家庭主婦都有高湯怎麼保存的疑問。如果是超市購買的高湯，一般保質時間都比較長，只需要密封好，放入冰箱就能保存相應的時間，在保質期內都能再次食用。但是自製的高湯沒有添加劑，因此保存時間一般都無法與超市購買的高湯湯料相比較。如果因為保存不當變質了可就可惜了！簡單易操作的自製高湯的保存方法如下：
如果大家使用比較頻繁，而且可以在數天之類用完，那就可以直接將高湯保存在干凈的鍋中，加蓋或者封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏。但是因為高湯中的營養物質在高溫下長時間放置容易滋生細菌，所以無論用不用，每天都要取出加熱一次，待燒沸後撈起表面的浮油，重新蓋上放涼，蓋上蓋子再放入冰箱中冷藏。
如果想要時間保存時間長一些，可以將做好的高湯，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷凍成冰塊保存。需要食用的時候就拿出一塊來融化，這種方法也比較簡單，但是保存的時間最長也不要太長，而且一定要用有密封蓋的盒子冷凍保存，否則還是會變味變質。
所以還是建議大家平日一次不用熬太多，否則保存起來用不完也是浪費。另外，在超市購買高湯時最好選擇小包裝的，一次使用一點，這樣就避免用不完容易變質的問題了。
高湯能保存多久
熬制一次高湯不容易，所以不少家庭主婦在熬制的時候都會做多一點，這樣可以多次使用。因此如何保存高湯、高湯能保存多久也成了不少人困擾不已的問題。一般情況下，在超市中購買的有包裝的高湯能保存一兩周到幾個月，而自製的高湯因為沒有添加劑，所以最多也不能超過一個星期。
如果是超市購買的盒裝或者膏狀的高湯，用不完可以直接密封好放到冰箱，保存的時候則是保質期的時間。而如果是自製的高湯，也最好是放入冰箱中保存，可以用冰箱的冰格裝好、密封好保存到冷凍室，這個時候保存的時候就可以大概一周以上。具體能保存多久就要看大家操作的時候有沒有保證用具干凈、密封夠不夠嚴實了，一般情況下這么做都是比較保險的保存方法。
有網友的經驗分享稱，其實自製的高湯並不需要冰箱保存也能保存比較長時間。操作的方法就是，每天高湯不用的時候就把它燒開常溫放著，燒滾過的高湯沒有了細菌的生存環境，是可以存很久的，而且湯也不會變味。至於這么做到底靠不靠譜恐怕還需要大家各自在家中驗證了。
如何挑選高湯
如今，高湯早已成為人們廚房中常用的烹飪調料，因為它不僅味道好、營養夠，使用起來也很方便。但是，正是因此，一些不法商家開始利用偽劣的高湯來謀取暴利。懂得高湯保存的方法還不夠，了解如何挑選高湯才是最必要的。
真正意義上的高湯多用牛骨、豬排、雞身等肉類，再添加多種天然的香料，用文火慢慢熬制而成，時間越久、湯味越濃。如今市面上的一些宣稱熬制而成的高湯實際上是用一種名為「一滴香」的食品添加劑調配而成。這樣的高湯不僅沒有純粹的香味，反而有一些怪味，而且「一滴香」製作的高湯完全不需要原材料。
購買高湯的時候切記貪小便宜吃大虧，製作高湯是一件費工費時的事。廉價的高湯多有調配速成之嫌。許多負責任的餐飲企業都會允許顧客參觀其烹飪過程，或原料，若有可能的話，大家可以親眼看看商家的高湯是怎麼熬制出來的再決定是否購買。國內高湯產品還存在標准不明確、品種不多、宣傳不到位、工業化水平低、假貨次貨泛濫等很多問題。所以，在購買高湯的時候最好選擇大品牌有質量保障的產品，實在不放心還是自己動手熬制吧！
如何熬制高湯
高湯熬制方法很有考究，因為高湯的種類也很多，不同的高湯自然做法也有所不同。但是基本的熬制方法是大同小異的，只是其中的原材料不大一樣，處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要，下面為大家搜羅了幾種常見的高湯的做法，愛濃湯的你趕緊學起來吧！
肉骨高湯：准備筒子骨1根，姜1塊，白鬍椒粒5g，桂圓肉10g。准備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鍾後，撈起，置流動的水下沖洗干凈，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；准備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，薑片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸後，撈去浮在表面的泡沫，轉小火熬煮4小時即可。
豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
雞高湯：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
熏骨高湯：取小牛骨洗凈剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。
什錦果蔬高湯：以個人喜好，將各種蔬菜水果放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。
蘑菇高湯：將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包紮好，放入湯鍋中，加清水熬制。
素高湯一：准備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸後先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。
素高湯二：准備香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量，將以上食材熬煮四小時左右即可。
素高湯三：准備黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數分鍾後加入水和甘蔗（甘蔗要先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。
高湯食用注意事項
使用高湯烹飪菜餚簡單又美味，但是也不能將高湯作為熬湯、煮菜的「萬能法寶」，最好不要使用太多，在吃的時候也要注意一些相關的禁忌。愛用高湯烹飪的你趕緊來了解一下高湯食用注意事項吧！
1、在使用高湯的時候，注意要用干凈的工具來舀取，剩下用不完的要密封保存，注意放入冰箱保存。
2、飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。
3、高湯想要有乳白色的賣相和香濃的口感，最重要的配料就是油脂。因為油脂的乳化，高湯才能呈現出如此醇香的墨陽。所以愛美的女士在減肥的過程中最好要少喝高湯熬制的湯品了。在喝下這碗靚湯的時候，也給自己補充了不少脂肪！另外，高血脂的人群，也要注意適量飲用，即便湯再好喝也要管住自己的嘴。
4、要想讓製作出來的湯品不油膩，可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。
5、在使用高湯烹飪的時候最好不要放香料，最多加一片姜就足夠了，另外鹽應最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。