1. 辣椒醬和菌菇醬中放什麼防腐劑
一）天然防腐劑
1.魚精蛋白
魚精蛋白是在魚類精子細胞中發現的一種細小而簡單的含高精氨酸的強鹼性蛋白質，它對枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、乾酪乳桿菌、糞鏈球菌等均有較強抑製作用，但對革蘭氏陰性細菌抑制效果不明顯。研究發現，魚精蛋白可與細胞膜中某些涉及營養運輸或生物合成系統的蛋白質作用，使這些蛋白質的功能受損，進而抑制細胞的新陳代謝而使細胞亡。魚精蛋白在中性和鹼性介質中的抗菌效果更為顯著。廣泛應用於麵包、蛋糕、菜餚製品(調理菜)、水產品、豆沙餡、調味料等的防腐劑中。
2．蜂膠
蜂膠是蜜蜂賴以生存、繁衍和發展的物質基礎。各國科學家經過研究證實，蜂膠是免疫因子的激活劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分，能顯著提高人體的免疫力，對糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多種頑症有較好預防和治療效果。同時，蜂膠對病毒、病菌、黴菌有較強的抑制、殺滅作用，對正常細胞沒有毒副作用。因此在食品中添加蜂膠不僅是一種天然的高級營養品，而且可以作為天然的食品添加劑。近年來研究還發現，蜂膠經過特殊工藝加工處理後可製成天然口香糖。其中的有效成分具有潔齒、護牙作用，可防止齲齒的形成，同時還可以逐漸消除牙垢。
3.殼聚糖
殼聚糖又叫甲殼素，是由蟹蝦、昆蟲等甲殼質脫乙醯後的多糖類物質，對大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑製作用而不影響食品風味。廣泛應用於腌漬食品、生面條、米飯、豆沙餡、調味液、草莓等保鮮中。近幾年來，國內外有關刊物發表了不少關於殼聚糖以及殼聚糖衍生物的制備及應用等研究報道。隨著科研工作者對甲殼素的研究深入，其應用也必然越來越廣泛。
（二）合成防腐劑
1.山梨酸及其鹽
山梨酸主要對黴菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣型細菌和乳酸菌幾乎沒有作用。在食物中已含有過多微生物的情況下，山梨酸無法發揮作用，它只適用於良好衛生條件和微生物數量較低的食品的防腐。我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-1996）規定：山梨酸適用於肉禽類、果蔬類、碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、果酒、調味品、軟糖、魚干、糕點餡、麵包、蛋糕、月餅、花生醬等食品。山梨酸鉀的使用可參考山梨酸。
2.苯甲酸及其鹽
苯甲酸在酸性環境下的抑菌效果較好，其最適抑菌pH為2.5~4.0。我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-1996）規定：苯甲酸適於添加在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、醬油、食醋、葡萄酒、軟糖、果醬、果蔬汁等。苯甲酸鈉的使用可參考苯甲酸。
3.乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當窄，只能抑制或殺革蘭氏陽性細菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等，對革蘭氏陰性菌、酵母和黴菌均無作用。我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-1996）規定：可用於罐頭、植物蛋白飲料、乳製品、肉製品等。
4.丙酸鈣
丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性環境下有效，pH5以下對黴菌的抑製作用最佳。我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-1996）規定：可用於切面、餛鈍皮、麵包、食醋、醬油、糕點、豆製品、乾酪等食品中。丙酸鈉的使用可參考丙酸鈣。
2. 辣椒醬製作方法
自己在家怎樣製作辣椒醬
做辣椒醬 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。
鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d後，將鹽鹵水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d後即可食用。
（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾乾水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。
吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發霉。 或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。
糟辣椒的做法 糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的節目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到准備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。 小規模的製做用普通的菜刀和菜板即可，當然將辣椒切碎費些功夫。
原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當然辣度不同由個人喜好而定，都應去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進味。
剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然後加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。
然後倒入國產白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最後的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個製作過程中的每樣東西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦乾。
每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。 其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。
辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯，很好吃的。
辣椒醬的製作方法
1，辣椒醬的製作方法 將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾乾後，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細越好。
辣椒剁細後把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。
放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然後裝入干凈的大口玻璃甁內。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。
在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優的辣椒醬。
2，正宗韓國辣椒醬的製作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 製作方法：1.將糯米粉用開水和面，製成圓餅狀，中間穿孔後在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。
2.煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現水泡。3.如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。
4.煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼後，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在製作辣椒醬之前夜調制。
每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5.將發酵的糕水，用篩子篩好，重新煮後冷卻，將湖狀糕放入盆中。
這樣糕會變得柔軟，鬆懈。6.完全冷卻後，放入辣椒粉充分調勻。
7.其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。8.將辣椒醬放入缸中，並放到太陽下，其表面乾的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。
大部分在辣椒醬表面還未乾時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。3，四川辣椒醬 配料：郫縣豆辨100克（剁細）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發香菇50克（濕重）剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎） 製作：炒鍋將油燒至高熱後再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，並用鏟不斷的操動，大約10分鍾後水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。
如果加點肉鬆或海米茸味更佳。4，北京蒜蓉辣椒醬 辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子 注意：整個製作過程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。
將辣椒和蒜洗干凈，晾乾水！（一定要晾乾！）菜刀和砧板也洗干凈，晾乾，然後將辣椒和蒜分別剁碎，本來計劃用用菜刀搞掂的，後來嫌麻煩，乾脆把攪拌機給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然後撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點點，味道就象是比平時做菜的鹽味還咸一點就可以了.加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點。
適量放一點就可以了.） 好啦，把東東全部拌勻就OK啦！5，香辣椒醬 主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法：取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀；炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加糖（少許）、鹽巴、米醋小半瓶；切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了；再把剩下的蒜茸倒進去，涼後裝瓶。
操作注意：不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩 減辛辣感的作用；加調味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。
醋太早放了，酸味易消散。最後才加醬油。
如果喜歡也可在最後環節加入一些味精。6，豆瓣辣椒醬 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。
此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1~2分鍾，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲合。
二、製作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標准麵粉，充分混勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2~3厘米為宜，維持室溫28~30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，並將結餅的曲塊搓散，再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。
並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2~3天即可成豆瓣醬曲。三 、豆瓣醬曲發酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3~5分鍾後取出布袋，將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，讓其發酵。
醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2~3次。
掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2~3個月後成為甜味豆瓣醬。按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放於發酵缸（或池中），再撒。
自己如何製作辣椒醬？脆的那種！
買的整個的小辣椒，然後用剪刀剪成絲狀，鍋里放油，加鹽，小火，把辣椒絲放入鍋內，要不停用筷子攪拌，看到辣椒絲 開始變色有些發黃（金黃的顏色）的時候，關火.涼後，倒入放入碗中.油與辣椒的比例大約為7:1吧.此法做出的辣椒油，辣椒香脆，而且 也不是很辣，放上幾天都很脆的. 辣椒醬的做法：原料為辣椒粉、蔥伴侶豆瓣醬。
鍋內放油，油稍熱的時候，加入辣椒粉，然後加入豆瓣醬，用勺子攪拌。待看到油已經變紅的 時候關火.放涼後，可以裝瓶.味道感覺和超市裡賣的老乾爹香辣醬差不多.。
如何製作辣椒醬？
1，辣椒醬的製作方法將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾乾後，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細越好。
辣椒剁細後把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。
放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然後裝入干凈的大口玻璃甁內。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。
在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優的辣椒醬。
2，正宗韓國辣椒醬的製作方法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯製作方法：1.將糯米粉用開水和面，製成圓餅狀，中間穿孔後在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。
2.煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現水泡。3.如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。
4.煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼後，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在製作辣椒醬之前夜調制。
每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5.將發酵的糕水，用篩子篩好，重新煮後冷卻，將湖狀糕放入盆中。
這樣糕會變得柔軟，鬆懈。6.完全冷卻後，放入辣椒粉充分調勻。
7.其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。8.將辣椒醬放入缸中，並放到太陽下，其表面乾的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。
大部分在辣椒醬表面還未乾時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。3，四川辣椒醬配料：郫縣豆辨100克（剁細）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發香菇50克（濕重）剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）製作：炒鍋將油燒至高熱後再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，並用鏟不斷的操動，大約10分鍾後水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。
如果加點肉鬆或海米茸味更佳。4，北京蒜蓉辣椒醬辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子注意：整個製作過程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。
將辣椒和蒜洗干凈，晾乾水！（一定要晾乾！）菜刀和砧板也洗干凈，晾乾，然後將辣椒和蒜分別剁碎，本來計劃用用菜刀搞掂的，後來嫌麻煩，乾脆把攪拌機給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然後撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點點，味道就象是比平時做菜的鹽味還咸一點就可以了.加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點。
適量放一點就可以了.）好啦，把東東全部拌勻就OK啦！5，香辣椒醬主料：朝天椒、番茄輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋做法：取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀；炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加糖（少許）、鹽巴、米醋小半瓶；切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了；再把剩下的蒜茸倒進去，涼後裝瓶。
操作注意：不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩減辛辣感的作用；加調味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。
醋太早放了，酸味易消散。最後才加醬油。
如果喜歡也可在最後環節加入一些味精。6，豆瓣辣椒醬一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。
此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1~2分鍾，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲合。
二、製作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標准麵粉，充分混勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2~3厘米為宜，維持室溫28~30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，並將結餅的曲塊搓散，再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。
並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2~3天即可成豆瓣醬曲。三、豆瓣醬曲發酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3~5分鍾後取出布袋，將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，讓其發酵。
醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2~3次。
掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2~3個月後成為甜味豆瓣醬。按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放於發酵缸（或池中），再。
辣椒醬的製作方法
准備材料：紅辣椒 500克、食鹽 35克、白糖 5克、生薑 6片、蒜頭 12瓣、香油 適量、料理機 1台。
一、先將料理機底盤吸好在檯面上，後放入生薑和蒜頭，如下圖所示。 二、合上料理機的蓋子並鎖住固定好，左手按著上蓋，右手適量轉動手搖竿即可，稍後倒出。
三、用菜刀將准備好的紅辣椒切大塊，放入料理機中，如下圖所示。 四、合上料理機的蓋子並鎖住固定好，左手按著上蓋，右手適量轉動手搖竿，將紅辣椒切碎。
五、將之前剛絞好的蒜蓉放入紅辣椒碎中，攪拌均勻，如下圖所示。 六、再放入准備好的食鹽和白糖，一定要攪拌均勻，如下圖所示。
七、倒入干凈的容器中，最後再倒入適量香油，如下圖所示。 八、封住瓶口，擰上蓋子，放至陰涼處，這樣蒜蓉辣椒醬就已經做好了。
(2)辣椒醬怎樣添加魚精蛋白擴展閱讀： 吃辣椒的4大好處： 一、吃辣椒身材更苗條：《英國營養學雜志》的一項研究發現，吃飯時加兩勺干辣椒粉的女性，比那些不吃辣椒的女性，吸收的熱量和脂肪量都要少得多。如果你不能吃辣的，可以試著從早餐開始吃一點點辣椒醬。
二、吃辣椒能強健肌肉：美國南卡羅來納大學的研究者們認為，辣椒中的姜黃色素能幫助肌肉在大量運動後恢復正常。因此，在進行大量運動前可以吃些辣椒。
如果你不習慣吃辣，可以試著把辣椒摻在麵包里。 三、吃辣椒讓思維敏捷：美國加州大學的一項研究發現，辣椒中的姜黃色素還能幫助大腦進行「大掃除」，從而有效防止老年痴呆的發生。
為了身體健康，做飯時在米飯或豆製品上灑點辣椒粉或咖喱粉吧。 四、吃辣椒使人心情愉快：美國紐約大學的科學家們認為，辣椒素能激發人口腔內的「疼痛感受器」，繼而向大腦發出一種信號，使大腦分泌出一種讓人感覺良好的化學物質。
這種物質不僅能緩和辣味帶給人的 *** ，而且能有效改善人的情緒，使人心情愉悅。 參考資料來源：人民網-吃辣椒有4大好處 什麼人其實不宜吃辣椒。
【家庭自製辣椒醬】怎樣自製辣椒醬,簡單的方法！ -
准備材料：辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子 注 意：整個製作過程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！ 准備工作：將辣椒和蒜洗干凈，晾乾水！（一定要晾乾！）菜刀和砧板也洗干凈，晾乾！ 辣椒和蒜的比例可根據個人的喜好。
然後將辣椒和蒜分別剁碎。 打碎到自己覺得滿意的程度就行了。
將打碎的蒜和辣椒拌一下，然後撒鹽。 加高度酒。
不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點，適量放一點就可以了。 將辣椒醬拌勻就可以了！做的時候記得戴上一次性手套，不然手會被辣椒辣的很難受哦！ 最後，就裝到瓶子里，封好！封存一個月就可以吃了！記住中途可別打開瓶子哦！ 做好的辣椒醬，放在櫃子里保存就行了，不用放冰箱。
吃上一年都不會壞的！時間越長還會越香呢！ 當然還有一個前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會變質的。 瓶子一定要比較密封，我還特地加了層保鮮膜呢！。
四川辣醬的的做法？
備料： 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗（可多放點） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 做法： 將花椒面到入辣椒碗中。
鍋上油（可多放點，能出紅油啊），下豆豉煸炒出香味，關火，讓油稍微涼一下，然後慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了！）， 最後加入適合自己鹹淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取，配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！。
辣椒醬做法
辣椒醬的具體製作方法： 原料：朝天椒150克，西紅柿500克。
調料：蒜米40克，姜米30克，鹽15克，菜子油250克，香油20克。 製作：把朝天椒磨成辣椒面，西紅柿切1厘米見方的塊，鍋中放菜子油、香油燒至六成熱，下蒜米、姜米、鹽、辣椒面、西紅柿塊，中火煎20分鍾，呈醬狀即可食用。
家釀辣椒醬 鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。 做法：⑴用絞肉機（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖，食鹽攪拌均勻。
⑵鍋內放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟後倒入盆中晾涼，加入味精調勻即可食用。
辣椒醬的簡單做法
用料
新鮮的紅辣椒 （最好是農家自己種的）
大蒜籽（喜歡吃大蒜的可以多放點）
鹽
白糖
白酒（度數高點最好，沒有的話低度的也行）
雞精或者味精（若要放置時間長就不加）
嫩姜（按自己喜好是否要放）
紫蘇葉子（按自己喜好是否要放）
自己動作做簡易版辣椒醬的做法
將紅辣椒洗凈晾乾，最好晾得表皮有點皺皺的，大蒜籽去皮洗凈晾乾，紫蘇葉子和嫩姜洗凈晾乾 （紫蘇和嫩姜隨自己喜好是否要放，拍照的時候我放錯材料了，把老薑擺上去了，我自己生薑不愛吃，所以這次做辣椒醬沒有用姜）
紅辣椒，大蒜籽，紫蘇葉子切碎，嫩姜要加的話切片，然後把這幾樣放入一個大容器，按自己家裡平常燒菜放鹽的量加入適量的鹽，白糖稍微多放點（如果你嫌紅辣椒辣的話可以白糖再多放點）
加入適量的白酒，攪拌均勻後靜置十分鍾左右，
裝入密封的玻璃容器中，用勺子把辣椒壓結實，對了，可別裝得太滿，留點發酵空間哦，我為了保持密封，用保鮮膜把瓶口封了好幾層，蓋緊蓋子後放在陰涼乾燥處四五天後就可以食用了，開封後最好放冰箱保存。
小貼士
切辣椒時最好戴上手套，不然手會辣得吃不消的呢。家裡如果沒有玻璃容器，也可以用洗凈的飲料瓶裝這個辣椒醬，記得多留點發酵空間哦，還有就是幾天後開飲料瓶的時候要注意，別一下子猛得打開，記得要慢慢打開，讓它裡面的氣慢慢排掉，不然裡面的辣椒醬會噴出來的，到時候搞得很狼狽就不好了，主要我自己就吃過這個苦頭滿身的辣醬還好沒有噴到眼睛裡哦。
3. 辣椒醬添加什麼防腐劑好
就用苯甲酸鈉吧，容易購買。
用水溶解後加入辣椒醬中再攪拌均勻。
如果是自己家做辣椒醬，不加防腐劑也可以。方法是：將拌好的辣椒醬放入玻璃瓶中，加蓋密封。然後放入蒸籠中，等蒸籠里的水燒開後計時，30分鍾就可以了。
4. 做辣椒醬的配方比例
做辣椒醬的配方：辣椒1000克、大蒜150克、白酒15ml、老薑100克、白糖30克、鹽100克左右。先將辣椒、大蒜、老薑洗凈，然後完全瀝干水分，接著剁成碎末即可備用。再把白酒、白糖、鹽放入在上述剁好的碎末中，攪拌均勻，放入在壇中即可。把壇密封好，大概30天左右即可食用。
辣椒醬是用辣椒製作成的醬料，是餐桌上比較常見的調味品。以湖南為多，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保存。
辣椒醬取之於優等朝天椒。經過淘洗、精揀、破碎熬制而成。因此色澤鮮紅，辣椒醬的紅色來自辣椒的本色。（絕不添加任何色素）在烹調過程中具有上色、感官良好的特點，使人有一種強烈的食慾感。
傳統辣椒醬生產流程為：選料、粉碎、拌料、烘曬、裝瓶、成品。新型辣椒醬生產流程則分兩頭磨細後才調配、殺菌、罐裝、成品：一頭是干紅辣椒的洗凈、取蒂、攪碎、浸泡、磨細，同時另一頭是鹽漬蒜米、脫鹽、攪碎、磨細。
5. 辣椒醬的製作方法及配料牛肉
【自製牛肉辣椒醬】所需材料：牛肉500克、黃豆醬500克、紅尖椒500克、番茄醬200克、熟芝麻50克、去皮油炸花生米100克、油250克、白糖100克、味精適量、白鬍椒粉2茶匙、姜1塊、
做法步驟：
1.准備好所需材料，紅尖椒洗凈，攤開，把紅尖椒表面水分晾乾，辣椒的辣度按個人口味購買，喜歡吃辣的，就買辣一些的，我買的辣椒是比較辣一些的。醬是選用黃豆醬，用干黃醬，香其醬都可以的，牛肉選用筋少一些的部位就可以了。
2.把紅辣椒切去辣椒蒂，對半切開，切成絲，再切碎，這樣很容易就會把辣椒就切成末了。牛肉剁成末，成末就可以，不用剁成肉泥，用機器絞的肉也可以，但是沒有自己剁的好吃，嚼著有顆粒感，吃著香。
3.把黃豆醬放在大碗內，加入番茄醬，3-4湯匙水，攪勻，黃豆醬比較干，炒制時容易糊鍋底，所以要加少許水稀釋一下，容易炒制。把熟花生米用刀背壓碎，再剁成花生碎。
4.鍋加油燒熱，油量要多一些，肉醬做好後，表面有一層油在表面封著，肉醬就不會變質，醬也不會發干，所以要多放一些油，下入肉末小火翻炒，將肉末翻炒至顏色變白。
5.下入黃豆醬小火炒制，用鍋鏟不停的攪動，防止醬汁糊鍋底，炒至出醬香味，黃豆醬要炒出醬香味，味道才香，要用小火炒制，用大火醬汁容易糊鍋。
6.下入紅辣椒末攪拌均勻，再加入白糖，薑末，白鬍椒粉攪拌均勻，小火熬制10分鍾左右，期間要不時攪動防止糊鍋底，待熬制辣椒的水氣散發的差不多了就可以了。
7.關火，下入味精，再下入熟芝麻和花生碎，拌勻。
8.把牛肉辣椒醬晾涼，放在帶蓋的罐子里，放到陰涼避光的地方存放就可以了，隨吃隨取，用無水的勺子盛取，保持醬面有一層油，就不容易壞掉。
6. 請問辣椒醬產品中應該添加什麼防腐劑最好。
山梨酸鉀吧！很多的食品中 都有他 食物中一定安全的 但如果你是自己家 做了就吃掉的 那你可以多放鹽 簡單易購買 又易存放 我是延邊人 也做辣椒醬自家吃 每次都做10斤左右 吃的多一點 就多放鹽 拌菜 做湯 做紫菜飯 很多用得著的 能吃好幾個月都不壞。
常見的防腐劑分類為苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、丙酸鈣、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等。1、防腐劑中的苯甲酸鈉鹽是白色顆粒或結晶粉末,無臭或略帶安息香的氣味。它能夠用作食品。
7. 辣椒醬要添加什麼防腐劑
加鹽，還有最重要的一點是不能沾水，一點也不能沾，做辣椒醬的時候不能沾，取辣椒醬的時候也要注意用乾燥的勺子。不然你放什麼防腐劑都沒有用
8. 做鮮辣椒醬的配方
1.准備切好的蔥段、生薑片、洋蔥片、香菜、花生仁、香葉、八角、小茴香、還有粗辣椒面。
2.鍋里倒入少量的油，油熱以後倒入花生仁炒一下，一直炒至花生仁裂口，有噼里啪啦聲響的時候就可以了，然後把炒的花生仁搗的碎一點。
3.鍋里重新倒入多一點的油，油微熱以後倒入蔥、姜、洋蔥、香菜炸香，炸這些配料主要是為了給油增加香味，這里一定要用小火慢炸，然後加入香葉、八角、小茴香進去，這樣小火慢炸十來分鍾。
4.然後往辣椒面里加入適量的鹽，再加入少量的水攪拌均勻，這樣做是為了待會炒辣椒面的時候不容易糊。
5.把鍋里這些配料炸至干黃的時候再撈出來，等鍋里油溫降下來後，再把辣椒面倒進去炒一下，這里一定要用最小的火炒，剛才往辣椒面里加了水，不然辣椒面一倒進去就會燒糊。
6.然後倒入搗碎的花生仁，再加些豆豉進去，這里切記全程一定不能用太大的火，先熬上一會兒，把辣椒面裡面的水分給敖干，再加一些黃豆醬進去，再加適量的生抽和一勺白糖進去，現在讓它多熬上一會，把辣椒裡面的水分熬乾的時候就可以關火出鍋了。
9. 做辣椒醬的配方
配料：鮮辣椒5斤。輔料：八角8克、山奈8克、花椒30克、食鹽400克、45度白酒40克。簡單做法：把陶瓷瓶洗凈放過，不要有一點油和水。辣椒剁碎，放入在陶器中，然後把輔料打碎，倒入在陶器中，攪拌均勻。20天後，即可食用，腌制的時間越長，味道也越好。
豆瓣辣椒醬的做法：干辣椒2斤。輔料：菜籽油50克、色拉油50克、郫縣豆瓣3斤、獨蒜碎末200克、花椒30克、八角10克、山奈10克、食鹽400克、45度白酒50克。做法：先把辣椒切成小段，然後把色拉油和菜籽油一起燒到8成熱。然後放入上述所有的調料（除豆瓣醬、白酒除外），大概小火炒5分鍾。然後加入豆瓣醬炒制10分鍾，聞到香味就加入白酒即可起鍋了。
各個地區都有不同的地方風味辣椒醬。一般在家裡製作辣椒醬，把辣椒放鍋里，炒香（不加油），碾成粉末（用刀切也可越碎越好），花椒末（也是用不沾油的鍋弄熟，有香味，然後弄成末），蒜（根據辣椒的多少和個人喜好）。以上調料，蒜和醋最後放鍋里放入油（油的多少根據辣椒多少決定，沒過辣椒就可以），直接放香油也行，加熱後好點，把油放涼後，兌入辣椒里，然後攪拌，放入蒜和醋，調好後，放入玻璃瓶隨吃隨取，涼拌菜，面條，炒菜的作料。
辣椒醬取之於優等朝天椒。經過淘洗、精揀、破碎熬制而成。因此色澤鮮紅，辣椒醬的紅色來自辣椒的本色。（絕不添加任何色素）在烹調過程中具有上色、感官良好的特點，使人有一種強烈的食慾感。
10. 製作鮮辣醬的配方
自製鮮辣椒醬的做法
辣椒醬也是很多地區人們廚房當中必不可少的一種調味品，因為辣椒醬的存在，讓許多菜餚的味道變得更加豐富，層次更加鮮明。因為製作辣椒醬的方法會比較簡單，因此也有許多人會選擇自己在家中動手製作辣椒醬，這樣會讓人具有滿滿的成就感。今天讓我們一起來看一看自製鮮辣椒醬的做法。
家庭自製辣椒醬的做法一：
原料：辣椒、蒜、鹽、度數較高的酒
1、將辣椒和蒜洗干凈，晾乾，製作辣椒醬用的材料和工具上都不能有水;辣椒和蒜的比例可根據個人的喜好配製。
2、將晾乾後的辣椒和蒜分別剁碎，放在碗里攪拌以下，然後撒入少量食鹽。
3、加高度酒。不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點，適量放一點就可以了。
4、將辣椒醬攪拌均勻裝到瓶子里，密封一個月，在密封的過程中，中間不要打開。
小貼士：辣椒醬遇水或者油容易變質，因此在製作或者食用的過程中，都不能沾水或者油。食用時需要用晾乾的筷子或者勺子挖取。另外，瓶子一定要比較密封。
家庭自製辣椒醬的做法二：
材料:雞心小辣椒或朝天椒、辣椒粉一包、花椒粒、油、姜、蒜、沙茶醬
做法：1、起油鍋將花椒粒以小火爆香，再將花椒粒撈出。
2、姜切片、蒜頭剝皮(整顆)、雞心小辣椒或朝天椒從中剖開，把辣椒油加入鍋中的花椒油中，把薑片、蒜頭雞心小辣椒或朝天椒入鍋煸到干撈出。
3、把辣椒粉到入油中，翻炒至香味出來，到入沙茶醬翻炒均勻既可。
如何自製鮮辣椒醬?自製辣椒醬一般有腌制的和過油的兩種，看您自己更喜歡哪種口味。以上是兩種最基本的家庭自製辣椒醬的做法，其它原料的可以根據自己的口味酌情添加。