㈠ 做麵包打面的時候面攪到什麼樣的程度就會把筋度打過，打過了又會怎麼樣
麵包的面團攪拌一般分為六個階段。
拾起階段
捲起階段
麵筋擴展階段
麵筋完成階段
攪拌過度階段
麵筋打斷階段
判斷面團是否攪拌到了適當的程度，現在一般都是通過感官憑經驗來確定。一般來說。攪拌到適當程度的面團，可以用雙手將其拉展成為一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分布很平均，光滑，無不整齊的裂痕。另外還可以納孝讓看拉開薄膜破裂的慎慧洞口呈現的形狀，不規則的形狀，這個時候是擴展階段，適合做大部分的甜麵包和調理麵包。如果破裂的洞口呈現非常光洞局滑的圓孔，即為完成階段，可以用來製作大部分吐司。實際操作中總結經驗，才能更好的領會面團的各個階段。
㈡ 丹麥麵包打面時間太長或者不夠會怎麼樣
丹麥麵包的製作與其它品種的麵包有許多不同之外，掌握不好就容易失敗，特別是面團不能揉的麵筋過強，而且面團的溫度要和黃油的溫度相符，不然就會出現斷裂的現象。
丹麥麵包製作成功要點：
1.面團不要揉的麵筋過強，因為在手工桿壓時要經過折疊麵筋會自然增強。
2.面團的溫度要和黃油的溫度相符，否則面團或油脂會斷裂。
3.在疊被子時注意鬆弛到位。
4.注意三折兩次時一定要放入冰箱冷凍鬆弛，如果再桿壓面團會斷裂。桿壓折疊三折一次時放冰箱也會導致黃油斷裂，因為黃油和面團的層物簡絕次太厚，黃油會先凍硬。
5.醒發時不要用太高的溫度，因為丹麥麵包的黃油比較多，還有這個黃油屬罩姿於低溫油。
6..在烘烤丹麥麵包時注意要用高溫烘烤至麵包定型，在用小火烘烤，烘烤丹麥麵包前15分鍾時，不要咐卜隨意打開烤箱。
㈢ 麵包打面如果筋度打的過高或過低，最後發酵會產生什麼影響，還有就是烤出來是怎樣的，請哪位大師幫忙下謝
發酵很難發大，再成形時面團不光滑，烤出來體積小，組織不細膩
㈣ 做麵包的打面技巧是
這主要是看發酵的方法。一般現在通用的是直接法打面，它的過程是：麵粉+糖+酵母+（改良劑）+奶粉+鹽（夏天可以一起加，冬天的話最好是和黃油一起加入）等乾性材料一起拌勻；加入水（夏天應當使用冰水）+牛奶+雞蛋等液態材料，就可以開始和面了。先慢速拌到所有乾粉顆粒收起，這時可以轉快速，一般4到6分鍾後，面團會打到光滑，用手扯麵筋，扯斷比較困難。加入黃油，先慢速把油拌開，約2-3分鍾後，面團已經開始取收黃油，這時可以轉成快速攪拌，4-6分鍾左右，麵筋進入完成擴展階段（這時要注意觀察：面團光滑成團陸枝，在攪拌時面團會拍打拌桶，發出啪啪聲，就要注意拉下一小團面，撐撐麵筋看看，成均勻薄膜狀，挑開的缺口曲線很光滑，即為麵筋已經完成擴展。）麵筋完成擴展時，面團的溫度應在24-26度左右。（特別是夏天，如果面溫過高，會導致兩個結果：麵筋無法打到完全擴展，或者面團過早醒發，會導致麵包老化快，掉渣等。）二：中種法打面：中種法打面相對於直接法打面，出來的麵包，更軟，香味更濃，化學殘留更少，而且相對而言麵包保持柔軟的時間更長：（一）調制種面配方中50%的麵粉+配方中50%的水+配賀悉纖方中所有的酵母一起拌和，直到面團中所有乾粉收起，並且面團不粘手或者拌桶。取出面團，放入較大容器，放入醒箱一到二小時或者放入冷藏保鮮庫過夜都可以。（二）打主要團取出（一）中的種面，放入拌桶，加入配方中剩餘的50%的水+雞蛋，慢速攪打成糊狀。加入剩餘的麵粉+糖，先慢速拌到乾粉禪仿收起，（此時可以選擇加鹽，然後又慢速把鹽收進去），再可以轉成快速，打到面團光滑，不粘手或拌桶，用手扯麵團，麵筋不容易斷。加入黃油（鹽也可以在這時加入，特別是冬天的時候），先慢速1-2分鍾，再轉快速4-6分鍾。至麵筋完成擴展。溫度要求與直接法一致
㈤ 打面工藝流程
1、打面製作第一步就是打面。當然在打面之前你還需要做很多工作，比如正確稱量所有材料；確認環境溫度，並依此調整水溫，確保面團終溫不高於27℃；根據麵包成品的種類來判斷面團攪打程度等等。打面這步需要做到在最短的時間內把面團打到你需要的筋度，並保證面團溫度不超過27℃。相信打面這步就開始翻車的朋友不在少數，現在天氣越來越熱，翻車的幾率又高了好多。2、基礎發酵打好的面整理好放進發酵盆中，放進溫度27℃，濕度75%的環境中發酵60分鍾左右。檢查發酵是否完成的方法我比較推薦戳洞檢查，手指沾一些乾粉，戳進面團中，拔出手指，看洞口狀態變化，如果不回縮或者微微回縮表示發酵完成，如果面團塌陷納唯早表示發酵過頭，如果洞口迅速回縮表示發酵不到位。用看體積的方式可以，面團膨脹到2-2.5倍大即可。
3、分割、滾圓
從我做麵包這幾年的經驗加上每天看後台小夥伴們的問題來看，這個步驟目前是最容易出問題的，這步不需要刻意有一個排氣的動作！我之前做麵包的時候也會先把面團一頓拍，給它排氣然後再分割、滾圓，後來發現滾圓其實就是排氣的一個過程。更可怕是有的朋友按照中式做法，把發酵好的面團拿出來接著揉，用這種方式來排氣，這樣麵筋可就全部都破壞掉了呀！面團平均分割好，再滾圓就可以了。
4、中間醒發
中間醒發這步很容易，注意醒發溫度濕度，要和基礎發酵一樣。醒發的程度的檢驗方法可以用手輕按面團表面，不馬上回彈就可以。
5、整形
這步里每種麵包都有自己的整形方法，按照每款的方式來做問題不會太大，最主要的問題可能出現在造型不夠漂亮，擀卷力度不對，餡料包的不均勻這些，想解洞雀決就需要多多練習。
6、最終發酵
有的小夥伴可能看到又一次發酵的麵包，不理解一發和二發有什麼區別，我之後會單拿出來講解，但普遍認知裡麵包都需要二次發酵。最終發酵時需要注意溫度和濕度，發酵溫度35-38℃都可以，時間盡量控制在60分鍾內，長時間的二次發酵影響組織和口感。
7、烘烤
麵包成熟的方式除了烘烤還有油炸，典型的就是咖喱包。烘烤時注意烘烤的溫度，烘烤的時間，模具放的位置這些問題，烤箱需要多使用幾次才山中能掌握好它的脾氣，別人給出的溫度和時間永遠只是一個參考，需要根據自己的烤箱進行調整。
㈥ 烘焙打面加油時快打會怎樣
烘扒伍悉焙打面加油時快打會使麵筋損壞。橘旅烘焙打面加油時快打時高速的攪打會使面團溫度極速上升，使得麵筋更為損傷，所以烘焙打春乎面加油時快打會使麵筋損壞。